הסעודה הגדולה

כתבה מפי אורי: הלל הדר

בשבוע שעבר הוזמנתי לסעודת סיום האביב במסעדת סאג' בנצרת. ממש כמו בעת העתיקה.
כאדם המחובר למחזוריות הטבע, בשבילי חילופי העונות הם סיבה להתאספות וחגיגה.

המסעדה נמצאת במבנה עתיק מהמאה ה-19 שעבר שיפוץ מרשים, וכדי להגיע אליה יש ללכת בסמטאות העיר העתיקה, להסתובב בין הרחובות, לעבור בשוק ודרך כיכר ה

מעיין, עד שהיא נגלית לבסוף. אמין זייאד, שף המסעדה, יצר מטבח המשלב בישול אותנטי מקומי ובישול מודרני.

אותי משכו הבישולים המסורתיים והשימוש במרכיבים מקומיים, ואכן הכי נהנתי מהמנות האלה.

ב-20:30 התיישבנו יחד, ערבים ויהודים, לשולחן לסעודה, שנמשכה עד אמצע הלילה.

תחילה הוגשו המנות הראשונות, סלט ירקות עם נענע וגבינת עיזים קשה, טחינה גולמית עם דבש ענבים, סלט צמחים עונתיים עם צנוברים ופיסטוקים בתיבול פיגם (צמח מקומי נפוץ לאורך ההיסטוריה). את אלה אכלנו לצד לחם מיוחד, עגול ושטוח עם סילאן תמרים וקצח.

האוכל היה טעים וטרי ומעוצב בקפידה, האווירה היתה נעימה כשברקע מנגן נגן עוד.

כשהמנות העיקריות החלו יוצאות מהמטבח כבר היה ברור שזו ארוחה למיטיבי לכת, שלא תסתיים בקרוב: כבדי עוף צלויים, פילה בקר ברוטב רימונים.

הכל מתובל בתבלינים מקומיים כמו שמן זית איכותי, סומאק, כמון והל ומלווה בהרבה יין מיקב בוטיק משפחתי. המנות המשיכו לצאת בזו אחר זו וכוסות היין הושקו, כל פעם בטעם שונה. עם כל מנה חדשה שהוגשה לשולחן טעמנו יין אחר שהותאם במיוחד למנה, ועד שהגיעה המנה הבאה כבר לא זכרנו מה היתה המנה הקודמת.

היה שמח.

כשעזבתי את המסעדה אחרי חצות, היה זה עוד בטרם הגשת המנות האחרונות, והסעודה עוד נמשכה אחרי. אך בשבילי החוויה היתה שלמה ויצאתי מחוייך ונרגש. גם מהבחינה התרבותית, מהחגיגה עצמה בה הרגשתי חלק, וגם מהבחינה הקולינרית. שימור שיטות הבישול העתיקות והשימוש בחומרים מקומיים הם חשובים מאוד עבורי, אני מאמין שלמסורת הקולינרית של האזור שלנו יש הרבה מה להציע ועלינו לשמור עליה, לכן כשאני פוגש אנשים אחרים שגם אותם זה מלהיב יש לזה חשיבות אדירה.

בנוסף לשובע בבטן ובלב יצאתי עם קשרים חדשים ורעיונות לשיתופי-פעולה, עליהם אני מקווה שנוכל לדווח בקרוב מאוד...

המעבר בין האביב לקיץ

כתבה מפי אורי: הלל הדר

בכל שנה, ביחד עם האביב ההופך לקיץ, גם אני משתנה והופך קייצי. שינויי הטבע חלים גם עלי ואני נכנס לשנת הקיץ שלי. אני מתחפר בספריה וכותב, נמלט מהחום ומהגבעות הצהובות ומוציא את הראש החוצה רק בסתיו, כשהנבטים הראשונים מתחילים לנבוט ביער.

אני איש של חורף, אוהב את הקור, הסגריריות מעירה בי אנרגיה חדשה וקוראת לי לצאת החוצה אל הטבע. אני נהנה לטייל, ללכת יחף על הבוץ ולהרגיש אותו תחת כפות רגלי. כשבא האביב אני פורח יחד איתו, זאת העונה של ליקוט צמחי הבר, הכל צבעוני, רענן וחי, וגם אני. ובבת אחת הכל מתייבש, אף פעם אי אפשר לדעת מתי זה יקרה בדיוק. שבוע אחד הכל ירוק, ההרים, השדות, הצמחים בצידי הדרך, ושבוע אחר כך אין זכר לאלה. נראה כאילו ברגע אחד הכל הצהיב והתייבש, וכל הנוף עוטה גוונים אחרים, של קיץ. בבית אנחנו עוברים לתזונה קיצית, בשונה מהחורף, בו אני מבשל הרבה והאוכל כבד יותר, אנחנו אוכלים פחות, אוכל קל ופשוט.

בשבוע שעבר יצאתי לראות עוד אחד מסימניו של סוף האביב ובא הקיץ. יחד עם איה, הבת הגדולה שלי, ושני חברים נסענו לכפר הערבי משהד שליד נצרת, לצפות בטקס הכנת פריקי.
פריקי היא חיטה הנקצרת עוד לפני שהיא מתייבשת, קולים אותה בעודה ירוקה, והיא טעימה מאוד.
אנחנו הגענו לשדה משפחתי, שממש לא נראה כמו שדה שאנחנו מכירים, אלא שטח רחב שבו פשוט זרעו חיטה, בין לבין יש עצי זית, שיחי פטל וגם מעיין זורם. אז עוד היה הכל ירוק וכל כך יפה. בקציר עצמו משתתפת כל המשפחה, קוצרים את החיטה עם מגל ולאחר מכן קולים אותה במדורות גדולות בשדה. בעצם שורפים את החיטה ורק אז מפרידים בין חלקיה הלא אכילים, כשהיא כבר קלויה ומעושנת. את ההפרדה עצמה בין המוץ (הקליפה החיצונית) לזרע עושים היום במכונות, אבל אנחנו ראינו איך זה קורה בפשטות באמצע השדה: אשה זקנה יושבת ומקפיצה בקערת ברזל את המוץ, המוץ שהוא קל יותר מהזרע עף באויר ויוצא מהקערה, וכך נשאר רק הזרע הכבד יותר. בד"כ אנחנו קונים פריקי שהוא כבר יבש, כך מוכרים אותו בחנויות. אבל כשאוכלים אותו טרי, זה כל כך טעים ורענן, כאילו עוד נשתמר בו טעם השדה.

עת החום גובר, העננים מתפזרים וצמחי הבר כבר יבשו, המעבר בין האביב לקיץ נותן בי את אותותיו, סלחו לי חברים, אבל אני פורש למחילתי, בחורף הבא אנבוט שוב, אוציא עלעלי, אפרח, אטייל, אלמד. אבל עכשיו ממש כמו פקעת, שלכאורה אינה פעילה ונמצאת מתחת לאדמה, אתכנס אי שם בספרייתי, אטעין כוחותיי, אעמיק שורשי ואחכה שוב להתעורר בחורף הבא.

איה וירמוק מחזיקים שיבולי-חיטה שנקלו בשדה

תודה רבה לירמוק זועבי, מבעלי מסעדות אל-שייך בנצרת ובמנשיה-זבדה, על העזרה הרבה.