פסטרמה ביתית

כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק
מוקדש לחגית.

היתרון הברור של ארוחת-חג שכל "מאכלי-החלב" שבה עשויים מאגוזים, הוא שאפשר להוסיף לה נתח בשר.
מכיוון שאת ארוחת-שבועות אירחו הורי, חשוב היה לבחור באפשרות בשרית קרובה לליבם. מבין שלוש האפשרויות הנכללות בקטגוריה: "בשר שההורים שלי אוהבים", השניצלים האהובים עד-מאוד על אבא שלי... לא מתאימים לארוחה שעיקרה גבינות, סלטים ולחם (וסלט פסטה ותפוחי-אדמה מוקרמים ופריקי בציר עוף עם פיסטוקים...). משולשי העוף (ירכיים) האפויים בתיבול חזק, זכר למנה דומה מהמטבח הקיבוצי, הולכים יותר טוב בימי שישי. נשארנו עם פסטרמה.
בשר קר (בפיתה עם חומוס תעשייתי) מציידנית הוא מאבות המזון של ילדותי (אבות ולא אימהות כי כיום, כשהורי כבר לא מטיילים הרבה כבעבר, אבי עדיין מעדיף את הנתחים שלו קרים, גם בבית). בשר קר (לרוב פולקע של עוף או פסטרמה) מתחבר לי לשיר של אילנה אביטל, ההוא על הילדה שההורים שלה גוררים אותה לכל מיני טיולים ברחבי הארץ. זה נשמע אולי מאוד נחמד, אבל פיקניקים בחיק הטבע הם אף-פעם לא מה שנדמה מסרטים של ג'ין אוסטן (אולי חינוך אנגלי היה מעניק לי זווית אחרת?). חם, השמש קופחת, ולח, הו בעיקר ליד מקווי-מים, לח. והזבובים שנמשכים לאוכל, והיתושים שנמשכים אלי והנמלים שנמשכות לכל... והדשא עוקץ בטוסיק ואם אין דשא אז קוצים. ושמש. אוחחחח.....
בין מסורת הפיקניק בכל יומולדת ובין מסורת המסעדה - אני הייתי הולכת על האופציה הבורגנית בכל יום נתון.
זכר לימים ההם נשארו במקרר של הורי -ממרח חומוס תעשייתי, פיתות קפואות ופסטרמה מטירת צבי. במסגרת הקמפיין לשיפור התזונה, שינו הפיתות את צבען ועכשו הן חומות, מקמח מלא. על הפסטרמה אכתוב כאן והחומוס... ובכן עם החומוס הכל אחלה. עדיין...

אז איך מכינים פסטרמת-הודו ביתית, בלי תוספות וחומרים חשודים...?
בקלות! (מסתבר)
משרים חזה הודו ללילה במים עד כיסוי, במקרר. על כל כוס מי השריה מוסיפים כפית מלח. טעים להוסיף לתערובת גם שום כתוש. שלב ההשריה יכול להיות מלילה ועד 24 שעות.
כשאפשר לפנות קצת זמן לעבוד על הפסטרמה, מוציאים את ההודו המושרה מהמקרר ואז מוציאים אותו מהמים.
מכינים תערובת של שמן זית עם תבלינים לפי הטעם (מלח, פלפל, פפריקה, סומק...).
פורסים על משטח העבודה את החזה כך שיהיה פתוח (לא עם סכין, משטחים ביד), אם אינו משוטח מספיק אפשר לשטחו עם פטיש שניצלים או לחרוץ בו מעט חרוצים לא עמוקים מידי עם סכין.
מעסים עם תערובת השמן והתבלינים.
מגלגלים וקושרים עם חוט שמשון.
(בשבועות, אורי ותומר פרסו עלי גפן בפנים, לפני שגלגלו, וכך יצאה פסטרמה עם עלי גפן)
מחממים תנור ל-160 מעלות, ומכניסים את ההודו הקשור לתנור על רשת שמתחתיה תבנית עם מעט מים. המים לא נוגעים בהודו ותפקידם להפיץ בתנור אדים.
אחרי שעה וחצי עד שעתיים, לפי המראה, חותכים את החוט ומקררים את הבשר.
את הנתח הקר אפשר לחתוך לפרוסות דקות-דקות, והרי לכם פסטרמה ביתית.

לתשומת ליבכם, מי שאינו שומר על כשרות יכול לנהוג לפי המלצת הבִּינִים: למרוח פרוסת לחם ביתית בחמאה ולעטר אותה במספר פרוסות פסטרמה. טעיםםם...

תמונות מנות משבועות

גבינת לבנה מקשיו

גבינת קשיו עם סומק


לחם שאור מקמח כוסמין שנטחן בויטה-מיקס הביתי

גבינת קשיו עם קצח

ציזיקי - סלט מלפפונים ושמיר ביוגורט קשייו

לחם שאור ביתי וסדרת מנות מיוגורט קשיו

חג שבועות שמח!

לפנינו עוד החג האחרון של השנה – שבועות.

באופן מעניין למדי, סוף השנה הישראלית מאורגן מבחינה תזונתית מעט כמו ההיסטוריה האנושית.

כמו סדר כניסת המזונות לתפריט האנושי, כך האירועים – קודם הבשר (יום העצמאות), אח"כ החלב (שבועות) ולבסוף הסוכר (החופש הגדול). שינויי גדול אחד בתפריט הפרה-היסטורי שלנו נפקד מהרשימה, והוא – הגדלת צריכת הדגנים בעקבות המהפכה החקלאית. לצורך כך צריך היה להעביר את החג שסעודתו נסובה סביב דגנים (או - המעטת נוכחותם), פסח, למועד מאוחר יותר – בין יום העצמאות לבין שבועות.

טוב, לא הכל אפשרי....

חגים רבים הם הזדמנות בשבילנו לפתח את עצם היצירתיות שלנו: להחליף קמחים, להחליף שמנים, להחליף טיגון באפייה.... שבועות מהווה אתגר אמיתי, אנחנו פשוט לא חושבים שמתאים לבני-אדם לאכול כל-כך הרבה מוצרי חלב. חמאה איכותית פה ושם זה סביר, גבינה אורגנית קשה במאפה פעם בחצי-שנה-שנה גם זה לא נורא, אבל בין זה לבין להעלות על נס את צריכת החלב המרחק רב.

ובכל זאת – חג זה חגיגה, וכל חג הוא סיבה סבירה לסביאה פרועה.

בחג, ששמו הנוסף הוא "חג ביכורים", קוראים את מגילת רות. חלק חשוב במגילה היפה הזו עוסק באיסוף שיבולי החיטה אל הגורן. כפי שנכתב בספר שמות: "וחג שבועות תעשה לך ביכורי קציר חטים וחג אסיף תקופת השנה" (פרק ל"ד פסוק כ"ב), חג השבועות חל בזמן איסוף שאריות יבולי החורף והאביב וביכורי יבולי הקיץ, בהם החיטה.

בעוד הגינה הקטנה שליד ביתנו מתחילה להניב עגבניות וריחן, טוחן אורי קמח מגרעיני כוסמין (קנויים, לא גידלנו בעצמנו...) ורוקח מטעמים - לחם טרי ובעל ניחוחות מפתים, תבשיל טעים של כוסמת מונבטת עם עגבניות וריחן וגבינת קשיו מתובלת לכבוד החג.

למרות עצת הרופאים הדגולים שאת כתביהם חוקר אורי - לאכול את המנות המתוקות בתחילת הארוחה, מחר תתלווה לארוחת החג מנה אחרונה.

והנה המתכון לפניכם:

מרכיבים:

תוכן:

1 כוס קשיו

1/2 כוס מים

1/4 לימון, סחוט

3 תמרים (מג'הול עדיף)

1/8 לימון, כולל קליפה

5 טיפות תמצית וניל

תחתית:

1 כוס אגוזי מלך

1/4 כוס צימוקים

1/4 כוס קשיו

אופו ההכנה:

1. טוחנים בבלנדר את מרכיבי התחתית.

2. מסדרים את התערובת בעיגול על צלחת בינונית.

3. טוחנים בבלנדר את מרכיבי המילוי.

4. מסדרים את התערובת על התחתית בשכבה עבה ונדיבה.

5. את העוגה המוכנה מכניסים למקפיא ומגישים קפואה.