דגים דגים וקוקוס

מבין כל הדברים הטובים שיש לעמק המעיינות להציע לנו, הקירבה לדגים האורגניים עומדת ללא ספק אי-שם בראש הרשימה.
לא רחוק מאיתנו, בקיבוץ גבע, יש את מה שהן לדעתי בריכות הדגים האורגניות היחידות בארץ.
אם נוסעים על הכביש מעפולה לנוה איתן אפשר לראות שם את החמורים הרועים לצד הבריכות ואוכלים את העשבייה.
לפני שעברנו לעמק ניסינו להשיג את הדגים שלהם בכל מיני סידורים משונים - דרך חברת "אדמה", דרך חברת בייניש-מענית, באופן ישיר - הכי טוב שהצלחנו זה לקבל כמה ק"ג של דג קפוא. פעם אחת. בלילה. לכפר יהושע. וזהו.
את רוב הדגים שלהם שולחים הדייגים האורגניים של גבע לאירופה.
לעיתים יצא לנו להתכבד ולאכול איזו ארוחה ירוקה, ושם זכינו לטעום את הפלא.
אבל עכשו, כשאנחנו קרובים לצלחת (או יותר נכון לבריכה), אנחנו נהנים הנאה צרופה מהאפשרויות - אמנונים או מוסר, שלמים או מפולטים, אורגניים וזולים יותר מעוף אורגני (אפילו אם קונים אותו אצל המגדל). הנאה צרופה כבר אמרתי?
בסיבוב הקניות האחרון אצל עומרי במדגה (אם אתם רוצים את המספר שלו כתבו לנו) היו דגים שלמים טריים שנאכלו מייד (סביצ'ה, תנור, מחבת) ופילטים שהוכנסו אחר כבוד למקרר.
דגים מתחרים אצלי עם מרק על תואר המאכל האהוב ביותר. אורי יודע את זה. הוא קנה חלב קוקוס בלי חומרים משמרים וחיכה ליום שבו הוא יוכל לפנק אותי במרק דגים.
מכיוון שאנחנו כל כך ברי מזל שיש לנו פילטים אורגניים במקפיא, מכיוון שמרק קשה מאוד לשרוף, ומכיוון שאורי מבלה כרגע את רוב ימיו במקומות רחוקים מהבית - לקחתי על עצמי את המשימה.
השגתי מאורי מתכון בסקייפ, שינסתי מותניים וניגשתי למשימה.
מה כבר יכול להיות?

הנה המתכון מאורי כפי שכתבתי אותו לעצמי:

בסיר הגדול-
דלעת
בצל
כוסברה
פטרוזיליה
שום
קישואים
גזר
לגרד ג'ינג'ר פנימה
3 כוסות קינואה
2 שקיות דגים (בשקית יש שלושה פילטים)

מביאה לרתיחה

מוסיפה -
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
שמן זית
2 כפות מלח

אש קטנה עוד כ-45 דקות.
בסוף - חלב קוקוס.
ואז מוכן.

יצא מעולה.
מי צריך גברים כשיש מתכונים?

__________________________________________________


והנה תמונה לא קשורה, מהדברים שאורי עושה כשהוא לא כאן .
סדנת ליקוט ושיעור בישול בהר יללת התנים, בהרי הכרמל:

אימהות אמיתית

אל תספרו לאף אחד (במיוחד לא לאיש שלי בבקשה) - יום שישי האחרון כבר היה השלישי בו היו עוגיות בתנור לקראת הסופ"ש.
אורי מודאג מההשלכות האפשריות לנפשותיהן הרכות של הבנות. אבל אני פשוט לא יכולה להפסיק את כדור השלג הזה. אני מרגישה כל כך יותר אימהית כשאני מכינה מאפים. במיוחד מתוקים.
זה התחיל בעת שקראתי את הבלוג הציורי של נעמה. אני לא זוכרת למה בדיוק נברתי בארכיון (אני הרי מכירה כבר כל מילה בעל פה), אבל נברתי. ונתקלתי בעוגיות השוקלד צ'יפס של סבתא אסתר. הסיפורים של נעמה תמיד מפתים אותי ובפעם ההיא כבר הרגשתי את חמימות האפייה אופפת אותי והייתי חייבת לנסות - ניצלתי יום חמישי אחד כשאורי לקח את הבנות והכנתי שתי תבניות.
כל מה שאני יודעת על אפייה אני יודעת משמועות. כשהייתי ילדה מאוד אהבתי את העוגות של אמא שלי אבל היא תמיד טענה שהן לא יצאו טוב (אמא, בעיקר עוגת הפרג! יאממ...!) וחוץ מזה - העוגות שהיא היתה מכינה מהמתכונים של רות סירקיס הפכו כבר מוקצות מחמת סוכר וקמח לבן אפילו אצלה. בבית שלנו אין הרבה אפיה, לעיתים רחוקות אורי מכין לחם שאור, פעם בשבועיים בערך קדרה וזהו. אבל קדרה זה לא נחשב, אני מדברת על מאפים. אז אני לא יודעת הרבה.
את השמועה הקרובה אלי ביותר על אפייה הרווחתי מחברה ותיקה אחת, אופת-על, היא אמרה לי פעם שאפייה זה לא כמו בישול - צריך לעקוב אחרי המתכון ולאלתר רק אחרי שמכירים אותו היטב.
אפייה מחייבת מעקב אחרי מתכון? ומתכונים זה כמו חוקים, לא? כמו מסגרת? אה. אז הבנתי. לא בשבילי. וזהו.
אבל, כאמור, נעמה שברה את המעגל האכזרי הזה של התעלמות מענף מרכזי כל-כך בקולינריה ו... נו, אחרי שקראתי אצלה על העוגיות הייתי חייבת להפעיל תנור.
אבל מה. אילתרתי. הייתי חייבת - אין לנו קמח מנופה בבית, אז השתמשתי בקמח הכוסמין שאורי טוחן בעצמו מגרעינים שלמים. אה, וגם החלפתי אבקת אפיה בסודה לשתיה. יש גבול לדברים שאני מוכנה לעשות, אפילו כשאורי לא בבית.
חוץ מזה המתכון די פשוט - קצת חיפפתי בסוכר, חמאה טובה מבית טוב (כתומה וצפון-אירופאית), שוקולד מריר, הוספתי צימוקים על חשבון חלק מהשוקולד. ולתנור.
תבנית אחת יצאה סבירה. בשנייה כבר כל כך הייתי עסוקה בכתיבה שהיא נשרפה. כן. העוגיות יצאו כל כך שרופות שאפילו הילדות להוטות השוקולד שלי נמענו מלנסות ולהגיע אליו בתוך העוגיות. לא נורא, ניצלתי מהצורך להסביר לאבא שלהן את העובדה שפתאום מסרסרים להן אוכל קלוקל בבית.
אה ו- צימוקים שרופים? לא טעים.
בשבוע שאחר-כך כבר הייתי מכורה. עם זאת, בעצת היועץ התזונתי שחזר הביתה וגילה לצערו שזוגתו התחילה לנסות ולחבר אהבה לילדיה עם אפייה - חיפשתי משהו בלי שוקולד. לפחות זה.
רוב אתרי המתכונים מציעים מתכונים עם קמח לבן, אבקות אפיה, המון סוכר, שמרים ועוד כל מיני דברים שאפילו פרץ האפייה שלי לא יכול להכניס הביתה (יש שוער בדלת). חזרתי לנעמה. (תודה שאת שם בשבילי)
הפעם הלכתי על משהו באמת בריא - עוגיות גרנולה. ויתרתי על הקמח הטחון בבית ובחרתי קמח מלא של הרדוף. אבל לא היו לי זרעוני חמניה ואגוזים לשבור, אז... אילתרתי. כן.כן.
וגם האבקת אפיה שהחלפתי בסודה לשתייה (אל דאגה, זו החלפה שעובדת לרוב האנשים. אל תתרשמו ממני) - אז יש לנו סודה לשתיה בצנצנת כזאת, כי בעצם אצלנו בבית זה חומר ניקוי. איך אני אמורה לדעת כמה זה חצי שקית? שמתי קצת. ממילא יותר מידי מהדבר הזה עושה לכולנו כאב בטן.
אני לא יודעת מה זה היה. מה שהתקבל בסופו של דבר התפורר ברגע שניסיתי להרים אותו מהתבנית.
בעצם יצאה גרנולה. עם קמח.
הפעם זה היה טעים לבנות.
אבל מאוד מלכלך ובשבילי.. הממ... אכזבה.
זהו.
אפייה זה לא בשבילי.
כמעט.
ביום שישי האחרון, כשהתעוררנו, איה שאלה - היום יום שישי?
כן.
אז נכין עוגיות?
אה... אז... אה... תשמעי....
שיט! הילדה עלתה על הדפוס. אני כבר אשמע מאבא שלה.
כן. בטח. עוגיות.
ערב קודם קראתי בטוויטר של ג'ימי אוליבר על עוף בגריל (שימו לב להמלצה ברשימת המרכיבים - השתמשו בעוף אורגני) וגיליתי את אתר המתכונים המגוון שלו. חיפשנו שם עוגיות קלות להכנה, אבל הרוב היה מסובך מידי או עם רשימת מרכיבים שאפילו מגה-אילתור לא יקרב אותה למה שיש לנו באמת בבית. עד שמצאנו את עוגיות הטחינה-במרקם-חול שלו.
היה לנו ממש כיף להכין אותן. הרעיון בעוגיות האלה הוא שלא מגיעים לבצק - הן נשארות במרקם חולי-גרגירי שכזה וזה מאוד נעים ונחמד לצור מהן כדורים.
רק. העניין הוא. ... לא היה לנו סוכר בבית. שלחתי את הבנות לבקש מהשכנים, אבל הם היו בצפת. אז הכנסתי לתערובת את שארית הסילאן משיעור הבישול האחרון (היתה שם בערך כף) ונתתי לאיה ללקק את הצנצנת. מה כבר יכול להיות? ממילא ברוב המתכונים יש יותר מידי סוכר גם ככה, לא?
ובכן, נראה שהמתכון הזה דווקא צריך את הסוכר. או לפחות יותר סילאן. מרקם העוגיות יצא משובח, גם חברותי שטעמו את העוגיות על המחצלת בחוץ ציינו זאת. אבל.. הן אמרו - אולי לא לחפף בפעם הבאה בסוכרים. והציעו שאמצא איזה סירופ מייפל או סילאן לטפטף על התקרובת. לא טיפטפתי. מה זה משנה אם אכלנו? העיקר שנהננו להכין ושהיו עוגיות ביום שישי - כמה אימהי מצידי.
כשהוצאתי עוגיה חמה מהתנור ונתתי לאיה. היא טעמה ואז הנידה לי בראשה - לא טעים לי. אמרתי לה בתקווה - טוב, אולי את פשוט לא אוהבת עוגיות? לא, אמא, היא ענתה לי - עוגיות עם שוקולד אני אוהבת.
המממ.
אז כל זה היה בשביל להודיע קבל עם ועדה - אורי, אין לך מה לדאוג. גם אם אמשיך באפייה, מסתבר שעוגיות זה אצלי יותר עניין ליצירתיות מאשר לזלילה.
כולנו נהנות מאוד מהכנת העוגיות, אבל אף אחד לא נהנה לאכול אותן...

(הבהרה - כל המתכונים המקושרים מהפוסט הזה טובים וראויים להכנה. סביר שיצאו לכם טעימים מאוד - אם תקפידו על ההוראות)

ושמחת בחגיך...

מהחג של ימי ילדותי אני זוכרת בעיקר את השיר הזה. "ו-שמחת... ב-חגיך... ו-היית אך שמ-א-א-ח!...".
סוכה גדולה בגודל הרחבה שלפני חדר האוכל, מלאה מפה לפה בצפיפות. קישוטים נופלים מהסכך ונושרים מהקירות. ועל הברזנטים הירוקים שמסביב, על אחד מהם, שלט בד גדול – "ושמחת בחגיך".
ותורנים שמנווטים עגלות מלאות כלבויניקים עם מרק עוף חם, מקפצצות על אבני הרחבה הבלתי אחידות. ילדים! זהירות! המרק חם. ואין מקום לעגלה לעבור או לילדים לרוץ וחלקם כבר רעבים מאוד. מי מתחיל קבלת חג עם ילדים בשבע בערב בשעון חורף?
הערב החגיגה היתה אחרת.
בראש השנה לקחנו על עצמנו, אורי ואני, להשיב עטרה ליושנה – להכין חג כפי שחגים היו נחגגים בנוה איתן. מפות לבנות (הפעם בלי ניילונים לכיסוי השולחן), שולחנות ארוכים, מרק עוף, הגשה לשולחנות, קבלת חג עם נגינה ושירה משותפת וקריאה, עם סידור שולחנות ועריכה משותפת והכל...
חגגנו בחדר אוכל המופרט והמושכר חג כמו פעם.
הנה כמה תמונות:


ותודות רבות לכל מי שעזר.

אז אחרי שזכיתי לשחזר חג כהילכתו בילדותי – נרגעתי. עכשו אפשר גם אחרת.
היום חגגנו בסוכה של סיגל ואמיר, בארוחה קהילתית ובאווירה בלתי מחייבת.
כל משפחה הביאה משהו לכירה, לבשנו כולנו בגדים של חג, שרנו כמה שירים עם התוף של לילך וניצן ברכה על הלחם והיין.
היה נעים מאוד לשבת ברוח הקרירה, על מחצלת, עם משפחתי וחברי ו... ולא לטרוח.
אחרי הטירחה הרבה שהיתה מנת חלקנו לקראת תחילת השנה הזו, שנתחיל אותה בטוב, שכולם יהנו, שיהיה טעים. בעיצומה של הטירחה של הימים האלה, בהם אנחנו עמלים על הדירה בה אנחנו גרים – בצביעה, בשיפוצים, בהכנת הגינה לחורף... נעים להיזכר בארעיות של כל זה. לזכור שגם קירות ואבנים נשחקים אט-אט אל האדמה והרוח. גם מהבית הזה, שנראה ומרגיש כל כך מגן וקבוע, לא ישאר דבר בעוד שנים רבות. גם הבית הזה פרוץ בחלקים רבים לחרקים, לכוחות הטבע, שמכרסמים בו ומחזירים אותו טיפין-טיפין לאיִן.
אל מול ארעיות הסוכה וארעיות החיים, על כל מה שיש לנו – אני מודה.
ובמיוחד מודה על איש בעל ידי קסם במטבח.
הנה המתכון למנת הפריקי שאורי הביא לארוחת הערב:

מרכיבים:
3 כוסות פריקי
4.5 כוסות מים
1/2 כפית אזוב
1/4 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
2 כפות שמן זית
חופן אגוזי מלך קצוצים
גרעינים מרימון שלם

הוראות הכנה:
1. מבשלים את הפריקי במים עם התבלינים עד שמתרכך והמים נספגים כולם בפריקי.
2. מערבבים את הפריקי המבושל עם האגוזים הקצוצים ועם גרעיני הרימון. ומגישים.

שמחה בחלקי ושמחה בחגי.
שמחו בחגיכם.
היו אך שמחים.
חג שמח.

סורבה לימונענע ותמרים

כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק

אין ספק שהקיץ קורא לנו לנהוג אחרת. אלא שזה מפתיע כל פעם מחדש.
ככל שזוית השמש שורפת יותר, ככל שהאוויר מתחמם מוקדם יותר, ככל שהרוח משיבה יותר חום ופחות את הנפש, כך עולים השינוייים וחיים בנו מבלי מאמץ.
לא צריך להתאמץ כדי להחליף את התנור, ברור שהמקפיא מתמלא במקומו.
לא צריך לחשוב כל-כך הרבה מה יחליף את הקדרה, כבר ברור שזה הבלנדר.
את ירקות השורש שמילאו סלים על רצפת המטבח החליפו פירות במקרר ובמקפיא.
חברים מבקשים להשתמש במקפיא כדי לאחסן בננות קפואות, להן יש שלל שימושים בקיץ (לא רק גלידה, גם סתם להקפיא עיגולי בננה ולאכול אותם קפואים).
הויטה מיקס עובד שעות נוספות, טוחן וטוחן קרח לברד, פירות לשייק, טחינה לתמרינה ותמרים להמתקה (וגם גרעיני כוסמין לקמח, אבל זה לא שייך...).
במקום חם כמו נוה איתן, החוכמה היא לצאת מהבית מוקדם (אורי יוצא בחמש וחצי, הבנות ואני בערך בתשע). בבוקר הבית כבר מתכונן לאגור את חום היום, ואם יוצאים מוקדם החום בחוץ מתגנב אל העור מבלי משים. הרוח עוד מפנקת וכשעוברים מצל אל צל לא מרגישים כיצד השמש חורכת כל מה שבטווח שלה, הצל נמצא הרחק מעבר להישג ידה. יש עוד כמה שבועות עד שהאוויר עצמו יעמוד ויתחמם ויקשה על הנשימה. עוד כמה שבועות בהם הצל מעניק תחושה אביבית, חסד בטרם פורענות.
אבל לא התכנסנו כאן בשביל לתאר את החום הידידותי באופן פסטורלי, אנחנו כאן בשביל האוכל. קליל, טרי וחי ככל שיהיה, גם את המזון של הקיץ אפשר לשדרג בשידרוגים נאים. עצי הלימון נותנים פרי פעמיים בשנה (פירות הקיץ נוטים להיות ירקרקים וקשים יותר), הנענע אוהבת מקורות מים כל השנה (ובעיקר ברזים דולפים ליד גינות) ותמרים, בהיותם פרי הנשמר יבש, מתאימים גם הם להמתקה מתמדת.
אז באדיבות המקפיא המלא, הבלנדר הפעיל והגינה-לי-חביבה,

סורבה לימונענע ותמרים:
1/4 לימון שלם בלי גרעינים
2 לימונים סחוטים
5 תמרים גדולים (אנחנו אוהבים מג'הול)
תבנית קרח
חופן עלי נענע

הערות על העדפות אישיות:
רוב האורחים שלנו נהנו מהסורבה כפי שהוא מופיע כאן.
לעומתם, אני שמחה כשאורי גומר לחלק לכולם, ואז מוסיף מים על מה שנשאר ומערבל עוד קצת, שתהיה לי מונדה.
ככה טעים לי.

פסטרמה ביתית

כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק
מוקדש לחגית.

היתרון הברור של ארוחת-חג שכל "מאכלי-החלב" שבה עשויים מאגוזים, הוא שאפשר להוסיף לה נתח בשר.
מכיוון שאת ארוחת-שבועות אירחו הורי, חשוב היה לבחור באפשרות בשרית קרובה לליבם. מבין שלוש האפשרויות הנכללות בקטגוריה: "בשר שההורים שלי אוהבים", השניצלים האהובים עד-מאוד על אבא שלי... לא מתאימים לארוחה שעיקרה גבינות, סלטים ולחם (וסלט פסטה ותפוחי-אדמה מוקרמים ופריקי בציר עוף עם פיסטוקים...). משולשי העוף (ירכיים) האפויים בתיבול חזק, זכר למנה דומה מהמטבח הקיבוצי, הולכים יותר טוב בימי שישי. נשארנו עם פסטרמה.
בשר קר (בפיתה עם חומוס תעשייתי) מציידנית הוא מאבות המזון של ילדותי (אבות ולא אימהות כי כיום, כשהורי כבר לא מטיילים הרבה כבעבר, אבי עדיין מעדיף את הנתחים שלו קרים, גם בבית). בשר קר (לרוב פולקע של עוף או פסטרמה) מתחבר לי לשיר של אילנה אביטל, ההוא על הילדה שההורים שלה גוררים אותה לכל מיני טיולים ברחבי הארץ. זה נשמע אולי מאוד נחמד, אבל פיקניקים בחיק הטבע הם אף-פעם לא מה שנדמה מסרטים של ג'ין אוסטן (אולי חינוך אנגלי היה מעניק לי זווית אחרת?). חם, השמש קופחת, ולח, הו בעיקר ליד מקווי-מים, לח. והזבובים שנמשכים לאוכל, והיתושים שנמשכים אלי והנמלים שנמשכות לכל... והדשא עוקץ בטוסיק ואם אין דשא אז קוצים. ושמש. אוחחחח.....
בין מסורת הפיקניק בכל יומולדת ובין מסורת המסעדה - אני הייתי הולכת על האופציה הבורגנית בכל יום נתון.
זכר לימים ההם נשארו במקרר של הורי -ממרח חומוס תעשייתי, פיתות קפואות ופסטרמה מטירת צבי. במסגרת הקמפיין לשיפור התזונה, שינו הפיתות את צבען ועכשו הן חומות, מקמח מלא. על הפסטרמה אכתוב כאן והחומוס... ובכן עם החומוס הכל אחלה. עדיין...

אז איך מכינים פסטרמת-הודו ביתית, בלי תוספות וחומרים חשודים...?
בקלות! (מסתבר)
משרים חזה הודו ללילה במים עד כיסוי, במקרר. על כל כוס מי השריה מוסיפים כפית מלח. טעים להוסיף לתערובת גם שום כתוש. שלב ההשריה יכול להיות מלילה ועד 24 שעות.
כשאפשר לפנות קצת זמן לעבוד על הפסטרמה, מוציאים את ההודו המושרה מהמקרר ואז מוציאים אותו מהמים.
מכינים תערובת של שמן זית עם תבלינים לפי הטעם (מלח, פלפל, פפריקה, סומק...).
פורסים על משטח העבודה את החזה כך שיהיה פתוח (לא עם סכין, משטחים ביד), אם אינו משוטח מספיק אפשר לשטחו עם פטיש שניצלים או לחרוץ בו מעט חרוצים לא עמוקים מידי עם סכין.
מעסים עם תערובת השמן והתבלינים.
מגלגלים וקושרים עם חוט שמשון.
(בשבועות, אורי ותומר פרסו עלי גפן בפנים, לפני שגלגלו, וכך יצאה פסטרמה עם עלי גפן)
מחממים תנור ל-160 מעלות, ומכניסים את ההודו הקשור לתנור על רשת שמתחתיה תבנית עם מעט מים. המים לא נוגעים בהודו ותפקידם להפיץ בתנור אדים.
אחרי שעה וחצי עד שעתיים, לפי המראה, חותכים את החוט ומקררים את הבשר.
את הנתח הקר אפשר לחתוך לפרוסות דקות-דקות, והרי לכם פסטרמה ביתית.

לתשומת ליבכם, מי שאינו שומר על כשרות יכול לנהוג לפי המלצת הבִּינִים: למרוח פרוסת לחם ביתית בחמאה ולעטר אותה במספר פרוסות פסטרמה. טעיםםם...

חג שבועות שמח!

לפנינו עוד החג האחרון של השנה – שבועות.

באופן מעניין למדי, סוף השנה הישראלית מאורגן מבחינה תזונתית מעט כמו ההיסטוריה האנושית.

כמו סדר כניסת המזונות לתפריט האנושי, כך האירועים – קודם הבשר (יום העצמאות), אח"כ החלב (שבועות) ולבסוף הסוכר (החופש הגדול). שינויי גדול אחד בתפריט הפרה-היסטורי שלנו נפקד מהרשימה, והוא – הגדלת צריכת הדגנים בעקבות המהפכה החקלאית. לצורך כך צריך היה להעביר את החג שסעודתו נסובה סביב דגנים (או - המעטת נוכחותם), פסח, למועד מאוחר יותר – בין יום העצמאות לבין שבועות.

טוב, לא הכל אפשרי....

חגים רבים הם הזדמנות בשבילנו לפתח את עצם היצירתיות שלנו: להחליף קמחים, להחליף שמנים, להחליף טיגון באפייה.... שבועות מהווה אתגר אמיתי, אנחנו פשוט לא חושבים שמתאים לבני-אדם לאכול כל-כך הרבה מוצרי חלב. חמאה איכותית פה ושם זה סביר, גבינה אורגנית קשה במאפה פעם בחצי-שנה-שנה גם זה לא נורא, אבל בין זה לבין להעלות על נס את צריכת החלב המרחק רב.

ובכל זאת – חג זה חגיגה, וכל חג הוא סיבה סבירה לסביאה פרועה.

בחג, ששמו הנוסף הוא "חג ביכורים", קוראים את מגילת רות. חלק חשוב במגילה היפה הזו עוסק באיסוף שיבולי החיטה אל הגורן. כפי שנכתב בספר שמות: "וחג שבועות תעשה לך ביכורי קציר חטים וחג אסיף תקופת השנה" (פרק ל"ד פסוק כ"ב), חג השבועות חל בזמן איסוף שאריות יבולי החורף והאביב וביכורי יבולי הקיץ, בהם החיטה.

בעוד הגינה הקטנה שליד ביתנו מתחילה להניב עגבניות וריחן, טוחן אורי קמח מגרעיני כוסמין (קנויים, לא גידלנו בעצמנו...) ורוקח מטעמים - לחם טרי ובעל ניחוחות מפתים, תבשיל טעים של כוסמת מונבטת עם עגבניות וריחן וגבינת קשיו מתובלת לכבוד החג.

למרות עצת הרופאים הדגולים שאת כתביהם חוקר אורי - לאכול את המנות המתוקות בתחילת הארוחה, מחר תתלווה לארוחת החג מנה אחרונה.

והנה המתכון לפניכם:

מרכיבים:

תוכן:

1 כוס קשיו

1/2 כוס מים

1/4 לימון, סחוט

3 תמרים (מג'הול עדיף)

1/8 לימון, כולל קליפה

5 טיפות תמצית וניל

תחתית:

1 כוס אגוזי מלך

1/4 כוס צימוקים

1/4 כוס קשיו

אופו ההכנה:

1. טוחנים בבלנדר את מרכיבי התחתית.

2. מסדרים את התערובת בעיגול על צלחת בינונית.

3. טוחנים בבלנדר את מרכיבי המילוי.

4. מסדרים את התערובת על התחתית בשכבה עבה ונדיבה.

5. את העוגה המוכנה מכניסים למקפיא ומגישים קפואה.

על חלב ותחליפיו

כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק

אין כמו עוגת גבינה טובה.
אפילו אני, שהרעל הנבחר שלי הוא שוקולד, מוכנה להודות בפה מלא - יש לי געגועים ונוסטלגיה לעוגת גבינה טובה, עם פירורים.
בנערותי אהבתי מאוד עוגות גבינה עם פירורים. הן היו ענקיות כאלה, וכשהזמנת אחת לשולחן המלצרית היתה פורסת פרוסה (שנדיבותה תלויה בתנאי המקום) ומגישה עם שבבי שוקולד או אבקת סוכר.
בנערותי גם הסתובבתי עם מפעל קטן לטישו בתיק. אני לא רוצה לדעת מה היה בעוגות ההן, אבל על היתרון שבהוצאת מוצרי החלב הללו מחיי אפשר ללמוד מכך שאתמול לא יכולתי למצוא בתיק טישו אחד לרפואה כדי לקנח לביתי את האף.
נכון, ליחה אינה נגרמת רק ממוצרי חלב כמו שהיא גם אינה הנזק החמור ביותר שנגרם מהם, אבל כמה טוב לנשום עמוקות ולהריח (טוב, לא בכפר-יהושע. אבל במקומות אחרים זה חוש מגניב).
לפני כמה זמן החלטתי לפצות את עצמי על החלטה אישית גרועה בקבלת החלטה גרועה עוד יותר: הלכתי לדגום עוגת גבינה בקונדיטוריה צפונית מפורסמת. מה רבה היתה אכזבתי. זו אני, או שפעם היה להן טעם טוב יותר? אולי טעמם של החומרים האיכותיים שם אינו טוב כמו זה של החומרים הירודים בבתי-הקפה של ילדותי?
מה שלא תהיה הסיבה - הטעם התפספס, אבל הליחה לא. למחרת זכיתי לתזכורת מרנינה לקשיי הגוף בהתמודדות עם קזאין.
מדענים שכותבים מאמרים צריכים להיזהר, להביא ציטוים והערות שוליים ולמצוא סימוכין. אני לא. הסימוכין שלי הם החיים. ובכן, בלי הערות שוליים ארוכות הריני להודיע כאן שאלא אם כן אתם שוויצרים מזה כמה דורות, מוצרי חלב מזיקים לכם. רובנו כלל איננו חשים בכך, יש כאבי ראש מידי פעם ואנחנו פותרים אותם באקמול, יש כאבי בטן קלים, יש גזים לתינוק או גזים לנו או... אצל כל אחד זה משהו אחר.
זה ניסוי לא פשוט, אבל הניסיון להוציא את מוצרי החלב מהתזונה (גם יוגורט, גם חלב עיזים, גם קוטג'... הכל!) עובד. סביר להניח שאם תנסו זאת תגלו שחלק מהדברים הקטנים שמטרידים אתכם - פשוט ייעלמו.

אבל אם מוותרים על מוצרי החלב, מה אוכלים במקום?
מה יחליף את החלב בקפה? את היוגורט בגרנולה? את החמאה על הלחם? את הגבינה הצהובה בכריכים?
או. שאלה מצוינת!
ובכן - על חלק מהדברים המתלווים למוצרי-החלב כדאי לוותר ביחד עם החלב. צריכים חלב לקפה? מעולה - את החלב אתם לא צריכים, גם את הקפה לא צריך.
על הגבינה הצהובה אני בכלל חושבת שאינה יכולה להיכלל יותר בקטגורית "מוצרי החלב", מכיוון שהיא כבר מזמן שכחה שיש בה משהו שמקורו בפרה. היא בעיקר עשויה מחומרים שמייצרים במעבדה (בדקו על האריזה).
ויוגורט... ובכן - אם חלבתם את הפרה/עז/כבשה/נאקה בעצמכם ואז החמצתם את החלב ליוגורט - כל הכבוד!
אם לא, אז היוגורט התעשייתי מועיל לכם בערך כמו כוסות רוח למת. התועלת שלו היא בעיקר אלמנט שיווקי ומי שמרוויח ממנו בעיקר זה החברה המייצרת.
אחרי שסיננתם את כל המקרים בהם לא צריך להחליף את החלב אלא רק לוותר עליו כליל, אפשר לגשת לפתרון המצבים המועטים בהם באמת יש לו צידוק.

כשזה מגיע לתחליפי-חלב כדאי להתאים את המוצר לשימוש.
בחורף אנחנו משתמשים בחלב שיבולת שועל או בחלב סויה (אורגני, העשוי ממים ומסויה בלבד) אם יש לנו חשק לצ'אי. ממרחים גבינתיים וטעימים אורי מכין מהטופו המעולה של בנות הלפרן מקדיתא. את ההסמכה הראויה למילק שייקים וגלידות אנחנו מקבלים מהוספת טחינה לבלנדר, או בננות מקולפות וקפואות. ולבסוף - תחליבים שונים אפשר להשיג מטחינה טובה של אגוזים עם מים, בבלנדר.
מכל האגוזים נראה לנו שמקדמיה (השמנים והקשים לפיצוח) והקשיו (המתוקים) הם המתאימים ביותר למשימה. אם כי אפשר לנסות כל אגוז. את הכמויות המדויקות המתאימות לכם - תצטרכו אתם לגלות, אולם העקרון הוא -
יותר מים = יותר חלבי ונוזלי, פחות מים = יותר שמנתי וסמיך.
אפשר גם להוסיף תמר או שניים ליצירת חלב מתוק.
אפשר להשרות את האגוזים לפני ולראות איך זה משפיע על התחליב.
אפשר להשתמש ב"שקדיה" או בחמאת-שומשום ולהוסיף להן מים.
מה שמתקבל בבלנדר נראה כמו חלב של ממש, וזהו גם מרקמו. ובלבד שמדובר בבלנדר חזק ועמיד.

אם כך - יש לנו שמנת ויש לנו חלב.
העמדת החלב בכלי בעל מכסה "נושם" (בד חיתול למשל) - תניב יוגורט. (תוך יום-יומיים, תלוי כמה חמוץ אתם אוהבים את היוגורט שלכם)
העברת היוגורט לתוך בד חיתול ותלייתו בערב, תניב למחרת גבינה. כן כן, ממש כמו לבנה.

ובכן, אלה היסודות לתחליפי החלב.
אבל מה עם העוגה?

אורי מכין אותה כעת. אני מבטיחה להשיג מתכון בקרוב.

תמרינה!

כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק

הכל התחיל כשהרסתי את מעבד המזון. אני חושבת.
לא. אולי לפני-כן - כשרציתי שוקולד.
כן, קודם היה השוקולד המתוק והדביק ואח"כ הפציעה התמרינה מתוך הריסותיו.
בימי נערותי, כשנכספתי אל הזהב החום הזה שכל נערה רוצה, הייתי מורידה את נירה שויאר מהמדף של אמא ורוקחת לי משהו טעים. (לא, לא עוגה, מה אני משוגעת, זה המון עבודה!! אני הייתי מכינה לי מין קרם שוקולד כזה או את אחד הרטבים ששמים על העוגה. עשר דקות של המסת מרגינה עם קקאו וסוכר ויש לי מה לאכול כשאני קוראת בחדר. הרי אי אפשר לקרוא בלי לאכול משהו, ספר זה לא טלוויזיה!) משהתבגרתי חילחלה לתודעתי ההבנה שמדובר במעשים שלא ייעשו (זו הפעם הראשונה שאני מתוודה וידוי פומבי כל-כך), לא כל-כך בגלל הבעיות הבריאותיות שבקרם שוקולד עם מרגרינה כמו בשל המוסכמה החברתית המשונה שיש מזונות שאוכלים אותם רק כשהם מרוחים על משהו אחר (שלא תדעו מה עשו לאורי ולי כשהצענו לאכול חומוס בכף במקום לנגב בפיתה. בכף! שומו שמיים!). בקיצור, הבנתי שהרבה יותר מכובד ללכת לחנות ולהחריש כמה טבלאות שוקולד. אחרי השינוי הזה - נחתתי מעדנות לתוך ההבנה של מה שזה עושה לגוף שלי (למשל - מבחינת הסוכר והחלב).
אז לא מרגרינה, לא סוכר, בקקאו יש קפאין, כמה שיותר אורגגני, כמה שפחות מעובד (אחרת, יכולתי לקנות סטוק של כאלה, ולהקפיא. יאמממ). פיו! לא הגזמנו?
ובכן, הגוף זועק: "פחות!", והתרבות אומרת: "יותר!"... אני חייבת למצוא איזו דרך ביניים.
אז היתה את הפעם ההיא שחיפשתי משהו עם טעם של שוקולד. גלענתי כמה תמרים, הוספתי קצת טחינה גולמית ועירבבתי במעבד המזון הקטן עם קצת אבקת קקאו אורגנית. הניסוי הוכתר כהצלחה מסחררת. מאוחר יותר הוספתי תמצית וניל טבעית ונוצר מתכון מנצח. כל זה היה נכון עד הפעם ההיא ששכחתי לגלען את אחד התמרים, הגלעין שלו עף החוצה דרך הדופן של המיכל ובזאת נפרדנו ממעבד המזון ההוא. אך לא אישה כמוני תירתע מעבודות המטבח, הו לא - אני התחלתי לעסות את התמרים שלי ידנית. אז כמה תמרים בקערה, קצת חמאת שומשום גולמית ותמצית וניל - עיסוי גוף מלא לתערובת ו... לאכול. בקלות. הצלחתי אפילו לוותר לאט-לאט על אבקת הקקאו.
בשלב מסוים נרגע הצורך הקשה במתיקות כבדה כל-כך וחזרתי להכין שייק ירוק בבלנדר שלקחתי מהשכנים. רק אחרי ששרפתי להם את הבלנדר בניסיון להכין שייק ירוק סמיך ככל שניתן, הבנתי שאני צריכה לנסות ולהסמיך את התערובת בדרך אחרת - הוספתי טחינה. וכך חזרתי לרכיבי השוקולד המקוריים שלי - חמאת שומשום גולמית, תמרים ותמצית וניל. הפעם עם שינוי קל - מעט מים שלא ישרף הבלנדר החדש והמון קרח.
הופה! מילקשייק!
בעצם, בלי מילק. שייק.
אז הבת שלי רצתה שוקו כמו אצל השכנים - הכנתי שייק. ואני רציתי פינוק - הכנתי שייק. רציתי להרשים אנשים שחושבים שאוכל בריא זה לא טעים - הכנתי שייק.
כשאיה שאלה מה זה, אמרתי לה - זה... זה... זה מתמרים... ו... עם טחינה. הא! זה תמרינה!
תמרינה! גאוני.

אחרי כמה זמן יצא שביקרנו את משפחת השני אצל סבתא, שם אירחו אותנו בארטיקים תוצרת-בית של תמרים וטחינה. שוס! ארטיקים מתמרינה.
זהו. התמכרנו.
אני מכינה שייק ושותה אותו סמיך אך נוזלי, אח"כ מחלקת לתוך תבניות פלסטיק קטנות, וכשאיה צועקת: גלידה! אני מוציאה ארטיק כזה שנאכל בתאווה רבה.
איזה תענוג.
קיץ.