תמונות מנות משבועות

גבינת לבנה מקשיו

גבינת קשיו עם סומק


לחם שאור מקמח כוסמין שנטחן בויטה-מיקס הביתי

גבינת קשיו עם קצח

ציזיקי - סלט מלפפונים ושמיר ביוגורט קשייו

לחם שאור ביתי וסדרת מנות מיוגורט קשיו

חג שבועות שמח!

לפנינו עוד החג האחרון של השנה – שבועות.

באופן מעניין למדי, סוף השנה הישראלית מאורגן מבחינה תזונתית מעט כמו ההיסטוריה האנושית.

כמו סדר כניסת המזונות לתפריט האנושי, כך האירועים – קודם הבשר (יום העצמאות), אח"כ החלב (שבועות) ולבסוף הסוכר (החופש הגדול). שינויי גדול אחד בתפריט הפרה-היסטורי שלנו נפקד מהרשימה, והוא – הגדלת צריכת הדגנים בעקבות המהפכה החקלאית. לצורך כך צריך היה להעביר את החג שסעודתו נסובה סביב דגנים (או - המעטת נוכחותם), פסח, למועד מאוחר יותר – בין יום העצמאות לבין שבועות.

טוב, לא הכל אפשרי....

חגים רבים הם הזדמנות בשבילנו לפתח את עצם היצירתיות שלנו: להחליף קמחים, להחליף שמנים, להחליף טיגון באפייה.... שבועות מהווה אתגר אמיתי, אנחנו פשוט לא חושבים שמתאים לבני-אדם לאכול כל-כך הרבה מוצרי חלב. חמאה איכותית פה ושם זה סביר, גבינה אורגנית קשה במאפה פעם בחצי-שנה-שנה גם זה לא נורא, אבל בין זה לבין להעלות על נס את צריכת החלב המרחק רב.

ובכל זאת – חג זה חגיגה, וכל חג הוא סיבה סבירה לסביאה פרועה.

בחג, ששמו הנוסף הוא "חג ביכורים", קוראים את מגילת רות. חלק חשוב במגילה היפה הזו עוסק באיסוף שיבולי החיטה אל הגורן. כפי שנכתב בספר שמות: "וחג שבועות תעשה לך ביכורי קציר חטים וחג אסיף תקופת השנה" (פרק ל"ד פסוק כ"ב), חג השבועות חל בזמן איסוף שאריות יבולי החורף והאביב וביכורי יבולי הקיץ, בהם החיטה.

בעוד הגינה הקטנה שליד ביתנו מתחילה להניב עגבניות וריחן, טוחן אורי קמח מגרעיני כוסמין (קנויים, לא גידלנו בעצמנו...) ורוקח מטעמים - לחם טרי ובעל ניחוחות מפתים, תבשיל טעים של כוסמת מונבטת עם עגבניות וריחן וגבינת קשיו מתובלת לכבוד החג.

למרות עצת הרופאים הדגולים שאת כתביהם חוקר אורי - לאכול את המנות המתוקות בתחילת הארוחה, מחר תתלווה לארוחת החג מנה אחרונה.

והנה המתכון לפניכם:

מרכיבים:

תוכן:

1 כוס קשיו

1/2 כוס מים

1/4 לימון, סחוט

3 תמרים (מג'הול עדיף)

1/8 לימון, כולל קליפה

5 טיפות תמצית וניל

תחתית:

1 כוס אגוזי מלך

1/4 כוס צימוקים

1/4 כוס קשיו

אופו ההכנה:

1. טוחנים בבלנדר את מרכיבי התחתית.

2. מסדרים את התערובת בעיגול על צלחת בינונית.

3. טוחנים בבלנדר את מרכיבי המילוי.

4. מסדרים את התערובת על התחתית בשכבה עבה ונדיבה.

5. את העוגה המוכנה מכניסים למקפיא ומגישים קפואה.

על חלב ותחליפיו

כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק

אין כמו עוגת גבינה טובה.
אפילו אני, שהרעל הנבחר שלי הוא שוקולד, מוכנה להודות בפה מלא - יש לי געגועים ונוסטלגיה לעוגת גבינה טובה, עם פירורים.
בנערותי אהבתי מאוד עוגות גבינה עם פירורים. הן היו ענקיות כאלה, וכשהזמנת אחת לשולחן המלצרית היתה פורסת פרוסה (שנדיבותה תלויה בתנאי המקום) ומגישה עם שבבי שוקולד או אבקת סוכר.
בנערותי גם הסתובבתי עם מפעל קטן לטישו בתיק. אני לא רוצה לדעת מה היה בעוגות ההן, אבל על היתרון שבהוצאת מוצרי החלב הללו מחיי אפשר ללמוד מכך שאתמול לא יכולתי למצוא בתיק טישו אחד לרפואה כדי לקנח לביתי את האף.
נכון, ליחה אינה נגרמת רק ממוצרי חלב כמו שהיא גם אינה הנזק החמור ביותר שנגרם מהם, אבל כמה טוב לנשום עמוקות ולהריח (טוב, לא בכפר-יהושע. אבל במקומות אחרים זה חוש מגניב).
לפני כמה זמן החלטתי לפצות את עצמי על החלטה אישית גרועה בקבלת החלטה גרועה עוד יותר: הלכתי לדגום עוגת גבינה בקונדיטוריה צפונית מפורסמת. מה רבה היתה אכזבתי. זו אני, או שפעם היה להן טעם טוב יותר? אולי טעמם של החומרים האיכותיים שם אינו טוב כמו זה של החומרים הירודים בבתי-הקפה של ילדותי?
מה שלא תהיה הסיבה - הטעם התפספס, אבל הליחה לא. למחרת זכיתי לתזכורת מרנינה לקשיי הגוף בהתמודדות עם קזאין.
מדענים שכותבים מאמרים צריכים להיזהר, להביא ציטוים והערות שוליים ולמצוא סימוכין. אני לא. הסימוכין שלי הם החיים. ובכן, בלי הערות שוליים ארוכות הריני להודיע כאן שאלא אם כן אתם שוויצרים מזה כמה דורות, מוצרי חלב מזיקים לכם. רובנו כלל איננו חשים בכך, יש כאבי ראש מידי פעם ואנחנו פותרים אותם באקמול, יש כאבי בטן קלים, יש גזים לתינוק או גזים לנו או... אצל כל אחד זה משהו אחר.
זה ניסוי לא פשוט, אבל הניסיון להוציא את מוצרי החלב מהתזונה (גם יוגורט, גם חלב עיזים, גם קוטג'... הכל!) עובד. סביר להניח שאם תנסו זאת תגלו שחלק מהדברים הקטנים שמטרידים אתכם - פשוט ייעלמו.

אבל אם מוותרים על מוצרי החלב, מה אוכלים במקום?
מה יחליף את החלב בקפה? את היוגורט בגרנולה? את החמאה על הלחם? את הגבינה הצהובה בכריכים?
או. שאלה מצוינת!
ובכן - על חלק מהדברים המתלווים למוצרי-החלב כדאי לוותר ביחד עם החלב. צריכים חלב לקפה? מעולה - את החלב אתם לא צריכים, גם את הקפה לא צריך.
על הגבינה הצהובה אני בכלל חושבת שאינה יכולה להיכלל יותר בקטגורית "מוצרי החלב", מכיוון שהיא כבר מזמן שכחה שיש בה משהו שמקורו בפרה. היא בעיקר עשויה מחומרים שמייצרים במעבדה (בדקו על האריזה).
ויוגורט... ובכן - אם חלבתם את הפרה/עז/כבשה/נאקה בעצמכם ואז החמצתם את החלב ליוגורט - כל הכבוד!
אם לא, אז היוגורט התעשייתי מועיל לכם בערך כמו כוסות רוח למת. התועלת שלו היא בעיקר אלמנט שיווקי ומי שמרוויח ממנו בעיקר זה החברה המייצרת.
אחרי שסיננתם את כל המקרים בהם לא צריך להחליף את החלב אלא רק לוותר עליו כליל, אפשר לגשת לפתרון המצבים המועטים בהם באמת יש לו צידוק.

כשזה מגיע לתחליפי-חלב כדאי להתאים את המוצר לשימוש.
בחורף אנחנו משתמשים בחלב שיבולת שועל או בחלב סויה (אורגני, העשוי ממים ומסויה בלבד) אם יש לנו חשק לצ'אי. ממרחים גבינתיים וטעימים אורי מכין מהטופו המעולה של בנות הלפרן מקדיתא. את ההסמכה הראויה למילק שייקים וגלידות אנחנו מקבלים מהוספת טחינה לבלנדר, או בננות מקולפות וקפואות. ולבסוף - תחליבים שונים אפשר להשיג מטחינה טובה של אגוזים עם מים, בבלנדר.
מכל האגוזים נראה לנו שמקדמיה (השמנים והקשים לפיצוח) והקשיו (המתוקים) הם המתאימים ביותר למשימה. אם כי אפשר לנסות כל אגוז. את הכמויות המדויקות המתאימות לכם - תצטרכו אתם לגלות, אולם העקרון הוא -
יותר מים = יותר חלבי ונוזלי, פחות מים = יותר שמנתי וסמיך.
אפשר גם להוסיף תמר או שניים ליצירת חלב מתוק.
אפשר להשרות את האגוזים לפני ולראות איך זה משפיע על התחליב.
אפשר להשתמש ב"שקדיה" או בחמאת-שומשום ולהוסיף להן מים.
מה שמתקבל בבלנדר נראה כמו חלב של ממש, וזהו גם מרקמו. ובלבד שמדובר בבלנדר חזק ועמיד.

אם כך - יש לנו שמנת ויש לנו חלב.
העמדת החלב בכלי בעל מכסה "נושם" (בד חיתול למשל) - תניב יוגורט. (תוך יום-יומיים, תלוי כמה חמוץ אתם אוהבים את היוגורט שלכם)
העברת היוגורט לתוך בד חיתול ותלייתו בערב, תניב למחרת גבינה. כן כן, ממש כמו לבנה.

ובכן, אלה היסודות לתחליפי החלב.
אבל מה עם העוגה?

אורי מכין אותה כעת. אני מבטיחה להשיג מתכון בקרוב.

תמרינה!

כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק

הכל התחיל כשהרסתי את מעבד המזון. אני חושבת.
לא. אולי לפני-כן - כשרציתי שוקולד.
כן, קודם היה השוקולד המתוק והדביק ואח"כ הפציעה התמרינה מתוך הריסותיו.
בימי נערותי, כשנכספתי אל הזהב החום הזה שכל נערה רוצה, הייתי מורידה את נירה שויאר מהמדף של אמא ורוקחת לי משהו טעים. (לא, לא עוגה, מה אני משוגעת, זה המון עבודה!! אני הייתי מכינה לי מין קרם שוקולד כזה או את אחד הרטבים ששמים על העוגה. עשר דקות של המסת מרגינה עם קקאו וסוכר ויש לי מה לאכול כשאני קוראת בחדר. הרי אי אפשר לקרוא בלי לאכול משהו, ספר זה לא טלוויזיה!) משהתבגרתי חילחלה לתודעתי ההבנה שמדובר במעשים שלא ייעשו (זו הפעם הראשונה שאני מתוודה וידוי פומבי כל-כך), לא כל-כך בגלל הבעיות הבריאותיות שבקרם שוקולד עם מרגרינה כמו בשל המוסכמה החברתית המשונה שיש מזונות שאוכלים אותם רק כשהם מרוחים על משהו אחר (שלא תדעו מה עשו לאורי ולי כשהצענו לאכול חומוס בכף במקום לנגב בפיתה. בכף! שומו שמיים!). בקיצור, הבנתי שהרבה יותר מכובד ללכת לחנות ולהחריש כמה טבלאות שוקולד. אחרי השינוי הזה - נחתתי מעדנות לתוך ההבנה של מה שזה עושה לגוף שלי (למשל - מבחינת הסוכר והחלב).
אז לא מרגרינה, לא סוכר, בקקאו יש קפאין, כמה שיותר אורגגני, כמה שפחות מעובד (אחרת, יכולתי לקנות סטוק של כאלה, ולהקפיא. יאמממ). פיו! לא הגזמנו?
ובכן, הגוף זועק: "פחות!", והתרבות אומרת: "יותר!"... אני חייבת למצוא איזו דרך ביניים.
אז היתה את הפעם ההיא שחיפשתי משהו עם טעם של שוקולד. גלענתי כמה תמרים, הוספתי קצת טחינה גולמית ועירבבתי במעבד המזון הקטן עם קצת אבקת קקאו אורגנית. הניסוי הוכתר כהצלחה מסחררת. מאוחר יותר הוספתי תמצית וניל טבעית ונוצר מתכון מנצח. כל זה היה נכון עד הפעם ההיא ששכחתי לגלען את אחד התמרים, הגלעין שלו עף החוצה דרך הדופן של המיכל ובזאת נפרדנו ממעבד המזון ההוא. אך לא אישה כמוני תירתע מעבודות המטבח, הו לא - אני התחלתי לעסות את התמרים שלי ידנית. אז כמה תמרים בקערה, קצת חמאת שומשום גולמית ותמצית וניל - עיסוי גוף מלא לתערובת ו... לאכול. בקלות. הצלחתי אפילו לוותר לאט-לאט על אבקת הקקאו.
בשלב מסוים נרגע הצורך הקשה במתיקות כבדה כל-כך וחזרתי להכין שייק ירוק בבלנדר שלקחתי מהשכנים. רק אחרי ששרפתי להם את הבלנדר בניסיון להכין שייק ירוק סמיך ככל שניתן, הבנתי שאני צריכה לנסות ולהסמיך את התערובת בדרך אחרת - הוספתי טחינה. וכך חזרתי לרכיבי השוקולד המקוריים שלי - חמאת שומשום גולמית, תמרים ותמצית וניל. הפעם עם שינוי קל - מעט מים שלא ישרף הבלנדר החדש והמון קרח.
הופה! מילקשייק!
בעצם, בלי מילק. שייק.
אז הבת שלי רצתה שוקו כמו אצל השכנים - הכנתי שייק. ואני רציתי פינוק - הכנתי שייק. רציתי להרשים אנשים שחושבים שאוכל בריא זה לא טעים - הכנתי שייק.
כשאיה שאלה מה זה, אמרתי לה - זה... זה... זה מתמרים... ו... עם טחינה. הא! זה תמרינה!
תמרינה! גאוני.

אחרי כמה זמן יצא שביקרנו את משפחת השני אצל סבתא, שם אירחו אותנו בארטיקים תוצרת-בית של תמרים וטחינה. שוס! ארטיקים מתמרינה.
זהו. התמכרנו.
אני מכינה שייק ושותה אותו סמיך אך נוזלי, אח"כ מחלקת לתוך תבניות פלסטיק קטנות, וכשאיה צועקת: גלידה! אני מוציאה ארטיק כזה שנאכל בתאווה רבה.
איזה תענוג.
קיץ.

פיצה של יום שישי

כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק

אחרי שבוע עמוס במיוחד בנסיעות ובעבודה, זכינו לראות שוב את אבא. כלומר - את אורי, בשבילכם.
אז מה אם הוא בבית? לא איש כאורי ינוח על שמריו (במיוחד לא כשהשאור המונח לו בבית השאור שבמקרר כבר מתחנן שיעשו איתו משהו). חוץ מזה - יש לו כאן שלוש גברות רעבות למדי שמשוועות למשהו מיוחד, משהו טעים, וחיכו לו שבוע שלם בעוד הוא מלהטט בין מטופלים בשלוש קליניקות שונות, הרצאות מחיפה ועד באר-שבע וכתיבת דוקטורט (אני מתעייפת רק מלכתוב את כל זה, ובכלל לא כתבתי חצי ממה שהיה השבוע).
בשבוע שעבר השכנה שממול ביקשה פיצה, אבל זה היה אחרי שבוע נינוח יחסית, למי היה כוח...?
דווקא השבוע, אחרי כל ההתרוצצויות, אורי החליט שיום שישי זה יום מצוין לפיצה. לכו תבינו גברים.
כך יצא שבתור נסיעת בונוס מצא את עצמו אורי נוסע היום לחנות של בני בבית-השיטה. בני מייבא גבינות אורגניות ממקומות בעולם שבהם מסורת הכנת הגבינות עתיקה לפחות כמו המסורות של החומוס כאן. אפשר לסמוך על בני שנמצא אצלו כמה גבינות טובות לגרד על פיצה. נכון, כל מי שמכיר אותנו יודע שאין אצלנו מוצרי חלב, לא חלב לקפה (אה, אין גם קפה...) לא גבינה לטוסט (טוסט? כאילו... עם לחם?) ולא יוגורט לגרנולה (גרנולה? זה לא הדבר הזה עם האגוזים הקלויים, השומנים המחוממים, שמוסיפים לו בדרך כלל סוכר?), אין. אפילו את שבועות אנחנו מתכננים לחגוג פרווה, עם שמנת מקשיו. אבל אם השכנה רוצה פיצה אז מישהו צריך לדאוג שזה לא ייגמר שוב בטלפון לפיצריה, ואם כבר מכניסים לכאן מאכלי-חלב - חובה שיהיו משובחים.
אחרי שהוא חזר נפנה אורי להכנת הקמח. כאן אני חייבת להחמיא מעט לעצמי - לכבוד פסח (זוכרים שהיה? ממש לא מזמן...) הפתעתי את השף שלי במתנה שהוא נכסף לה במיוחד - ויטה-מיקס. מעין בלנדר-על שכזה שיודע להכין כל מה שתבקשו (כן כן, הוא גם יודע להכין קפה... אבל מי שותה קפה?). הבלנדר הזה טוחן הכל, עד דק. ממרחים, שייקים, מיצים, מרקים, ברד... אבל הדבר הגדול באמת - הוא יודע לטחון גרעיני שיפון, כוסמין וחיטה לקמח!
אם כך, אפשר היה לפצוח בצעד הראשון בדרך לכל פיצה מוצלחת - טחינה עצמית של קמח מגרעיני כוסמין מלאים. יכול להיות שזה היה השלב המרגש ביותר בפיצות האלה - הויטה-מיקס ממלא את ייעודו! אפשר לטחון בבית קמח טרי! כמה דקות ויש לנו קמח דק שנטחן על המקום מגרעינים שלמים.
אבל, כאמור, זה רק הצעד הראשון. לפני כמה שעות נמזגו כאן מים לקמח ונלוש לו בצק, שעמד ותפח לאיטו.
לפני כמחצית השעה התנור הופעל.
ועכשו, אם תסלחו לי, צריך ללכת לחבר ירקות, גבינה ובצק למשהו שיהיה לי טעים ויספק את השכנה....

המעבר בין האביב לקיץ

כתבה מפי אורי: הלל הדר

בכל שנה, ביחד עם האביב ההופך לקיץ, גם אני משתנה והופך קייצי. שינויי הטבע חלים גם עלי ואני נכנס לשנת הקיץ שלי. אני מתחפר בספריה וכותב, נמלט מהחום ומהגבעות הצהובות ומוציא את הראש החוצה רק בסתיו, כשהנבטים הראשונים מתחילים לנבוט ביער.

אני איש של חורף, אוהב את הקור, הסגריריות מעירה בי אנרגיה חדשה וקוראת לי לצאת החוצה אל הטבע. אני נהנה לטייל, ללכת יחף על הבוץ ולהרגיש אותו תחת כפות רגלי. כשבא האביב אני פורח יחד איתו, זאת העונה של ליקוט צמחי הבר, הכל צבעוני, רענן וחי, וגם אני. ובבת אחת הכל מתייבש, אף פעם אי אפשר לדעת מתי זה יקרה בדיוק. שבוע אחד הכל ירוק, ההרים, השדות, הצמחים בצידי הדרך, ושבוע אחר כך אין זכר לאלה. נראה כאילו ברגע אחד הכל הצהיב והתייבש, וכל הנוף עוטה גוונים אחרים, של קיץ. בבית אנחנו עוברים לתזונה קיצית, בשונה מהחורף, בו אני מבשל הרבה והאוכל כבד יותר, אנחנו אוכלים פחות, אוכל קל ופשוט.

בשבוע שעבר יצאתי לראות עוד אחד מסימניו של סוף האביב ובא הקיץ. יחד עם איה, הבת הגדולה שלי, ושני חברים נסענו לכפר הערבי משהד שליד נצרת, לצפות בטקס הכנת פריקי.
פריקי היא חיטה הנקצרת עוד לפני שהיא מתייבשת, קולים אותה בעודה ירוקה, והיא טעימה מאוד.
אנחנו הגענו לשדה משפחתי, שממש לא נראה כמו שדה שאנחנו מכירים, אלא שטח רחב שבו פשוט זרעו חיטה, בין לבין יש עצי זית, שיחי פטל וגם מעיין זורם. אז עוד היה הכל ירוק וכל כך יפה. בקציר עצמו משתתפת כל המשפחה, קוצרים את החיטה עם מגל ולאחר מכן קולים אותה במדורות גדולות בשדה. בעצם שורפים את החיטה ורק אז מפרידים בין חלקיה הלא אכילים, כשהיא כבר קלויה ומעושנת. את ההפרדה עצמה בין המוץ (הקליפה החיצונית) לזרע עושים היום במכונות, אבל אנחנו ראינו איך זה קורה בפשטות באמצע השדה: אשה זקנה יושבת ומקפיצה בקערת ברזל את המוץ, המוץ שהוא קל יותר מהזרע עף באויר ויוצא מהקערה, וכך נשאר רק הזרע הכבד יותר. בד"כ אנחנו קונים פריקי שהוא כבר יבש, כך מוכרים אותו בחנויות. אבל כשאוכלים אותו טרי, זה כל כך טעים ורענן, כאילו עוד נשתמר בו טעם השדה.

עת החום גובר, העננים מתפזרים וצמחי הבר כבר יבשו, המעבר בין האביב לקיץ נותן בי את אותותיו, סלחו לי חברים, אבל אני פורש למחילתי, בחורף הבא אנבוט שוב, אוציא עלעלי, אפרח, אטייל, אלמד. אבל עכשיו ממש כמו פקעת, שלכאורה אינה פעילה ונמצאת מתחת לאדמה, אתכנס אי שם בספרייתי, אטעין כוחותיי, אעמיק שורשי ואחכה שוב להתעורר בחורף הבא.

איה וירמוק מחזיקים שיבולי-חיטה שנקלו בשדה

תודה רבה לירמוק זועבי, מבעלי מסעדות אל-שייך בנצרת ובמנשיה-זבדה, על העזרה הרבה.