דגים דגים וקוקוס

מבין כל הדברים הטובים שיש לעמק המעיינות להציע לנו, הקירבה לדגים האורגניים עומדת ללא ספק אי-שם בראש הרשימה.
לא רחוק מאיתנו, בקיבוץ גבע, יש את מה שהן לדעתי בריכות הדגים האורגניות היחידות בארץ.
אם נוסעים על הכביש מעפולה לנוה איתן אפשר לראות שם את החמורים הרועים לצד הבריכות ואוכלים את העשבייה.
לפני שעברנו לעמק ניסינו להשיג את הדגים שלהם בכל מיני סידורים משונים - דרך חברת "אדמה", דרך חברת בייניש-מענית, באופן ישיר - הכי טוב שהצלחנו זה לקבל כמה ק"ג של דג קפוא. פעם אחת. בלילה. לכפר יהושע. וזהו.
את רוב הדגים שלהם שולחים הדייגים האורגניים של גבע לאירופה.
לעיתים יצא לנו להתכבד ולאכול איזו ארוחה ירוקה, ושם זכינו לטעום את הפלא.
אבל עכשו, כשאנחנו קרובים לצלחת (או יותר נכון לבריכה), אנחנו נהנים הנאה צרופה מהאפשרויות - אמנונים או מוסר, שלמים או מפולטים, אורגניים וזולים יותר מעוף אורגני (אפילו אם קונים אותו אצל המגדל). הנאה צרופה כבר אמרתי?
בסיבוב הקניות האחרון אצל עומרי במדגה (אם אתם רוצים את המספר שלו כתבו לנו) היו דגים שלמים טריים שנאכלו מייד (סביצ'ה, תנור, מחבת) ופילטים שהוכנסו אחר כבוד למקרר.
דגים מתחרים אצלי עם מרק על תואר המאכל האהוב ביותר. אורי יודע את זה. הוא קנה חלב קוקוס בלי חומרים משמרים וחיכה ליום שבו הוא יוכל לפנק אותי במרק דגים.
מכיוון שאנחנו כל כך ברי מזל שיש לנו פילטים אורגניים במקפיא, מכיוון שמרק קשה מאוד לשרוף, ומכיוון שאורי מבלה כרגע את רוב ימיו במקומות רחוקים מהבית - לקחתי על עצמי את המשימה.
השגתי מאורי מתכון בסקייפ, שינסתי מותניים וניגשתי למשימה.
מה כבר יכול להיות?

הנה המתכון מאורי כפי שכתבתי אותו לעצמי:

בסיר הגדול-
דלעת
בצל
כוסברה
פטרוזיליה
שום
קישואים
גזר
לגרד ג'ינג'ר פנימה
3 כוסות קינואה
2 שקיות דגים (בשקית יש שלושה פילטים)

מביאה לרתיחה

מוסיפה -
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
שמן זית
2 כפות מלח

אש קטנה עוד כ-45 דקות.
בסוף - חלב קוקוס.
ואז מוכן.

יצא מעולה.
מי צריך גברים כשיש מתכונים?

__________________________________________________


והנה תמונה לא קשורה, מהדברים שאורי עושה כשהוא לא כאן .
סדנת ליקוט ושיעור בישול בהר יללת התנים, בהרי הכרמל:

אכילה בהיסח הדעת

כתב: אורי

מרוב סיורים, טיולים, הרצאות, שיעורים, סדנאות, ישיבות, ייעוצים וטיפולים יצא שטלי קצת השתלטה פה על ענייני המחשב והבית (תודה!). זה לא שאין לי סיפורים לספר, זה יותר שאני משקיע את זמן הכתיבה שלי בסגירת הדוקטורט ולא מגיע לכתיבת האנקדוטות היומיומיות (אייתתי את זה נכון? מילה מבלבלת).

עם זאת, מידי פעם קורים דברים כל-כך מעניינים שחובה לשתף בהם. לאחרונה אני קורא ספר מרתק, הכולל בתוכו חיי מחקר שלמים של אחד החוקרים הידועים בתחום הפסיכולוגיה של האכילה - דר' בריאן וואנסינק. הספר נקרא "אכילה בהיסח הדעת", ואני חושב שכל אדם שעוסק באוכל או תזונה צריך ללמוד ולעסוק גם בנושא זה.
הספר כולל מבחר סיפורים ממחקריו של וואנסינק, שנערכו לאורך השנים. מהסיפורים אנחנו יכולים ללמוד רבות על הדרך בה אנחנו מקבלים החלטות לגבי האוכל.

איך אנחנו מחליטים מה לאכול?
וואנסינק מציג את הגורמים המשפיעים על תזונתנו לפי מחקרים - גודל הצלחת, האריזה של האוכל, מה שאמרו לנו עליו, המיקום שלו במרחב ועוד... הכל מגובה במחקרים המוצגים לצד המסקנות המעניינות.
המחקרים המרתקים מוכיחים כמה רובנו חסרי אונים מול התרבות והכלכלה, שמשפיעות בצורה מהותית על התשובה לשאלה - מה אנחנו מכניסים לפינו?
הספר מכיל פרקים בנושאים מגוונים ומעניינים ואחד מהם עוסק בהרגלי האכילה שלנו בהיסח הדעת. הפרק הזה עוסק בהשפעת החברה על האכילה שלנו. בפרק מוצג מחקר שמוכיח בצורה מובהקת שככל שאנו אוכלים עם יותר אנשים, סביב השולחן, כך אנו אוכלים יותר. המחקר מראה שאם אנחנו אוכלים עם אדם אחד נאכל בדר"כ 35% יותר ממה שאנו אוכלים כשאנו לבדנו. לעומת זאת, אנחנו סועדים בחברת 7 אנשים נאכל 96% יותר ממה שהיינו אוכלים לבד. לתשומת ליבם של אותם הורים שרוצים שהילדים יאכלו יותר. מידע מעניין נוסף מאותו המחקר נוגע לזוגות שיצאו לדייט - המחקר גילה שבמקרה מיוחד זה הנשים אוכלות פחות ממה שהיו אוכלות כשהיו לבד והגברים להיפך, אוכלים יותר. כאן, טוענים החוקרים, מתבטאת השפעת ההגדרות המגדריות שלנו על האכילה.
עשו ניסוי קטן - לפני כל דבר שאתם מכניסים לפה - עצרו. ספרו עד עשר וענו על מספר שאלות:
מאיפה הגיע האוכל?
מי הכין אותו?
מי גידל אותו?
מה הוא מכיל?
אנחנו באמת רעבים?

זה לא פשוט. גם אני לא תמיד מצליח, כי הגורמים שקובעים מה נאכל וכמה הם כל-כך חזקים ומגוונים שקשה לנו לשלוט בהם. אבל הידיעה וההבנה של הגורמים הללו היא צעד ראשון לקראת שליטה נבונה יותר בהם.
בהצלחה.

מתוך האתר של דר' וואנסניק:
והנה ראיון עם דר' וואנסינק:

אימהות אמיתית

אל תספרו לאף אחד (במיוחד לא לאיש שלי בבקשה) - יום שישי האחרון כבר היה השלישי בו היו עוגיות בתנור לקראת הסופ"ש.
אורי מודאג מההשלכות האפשריות לנפשותיהן הרכות של הבנות. אבל אני פשוט לא יכולה להפסיק את כדור השלג הזה. אני מרגישה כל כך יותר אימהית כשאני מכינה מאפים. במיוחד מתוקים.
זה התחיל בעת שקראתי את הבלוג הציורי של נעמה. אני לא זוכרת למה בדיוק נברתי בארכיון (אני הרי מכירה כבר כל מילה בעל פה), אבל נברתי. ונתקלתי בעוגיות השוקלד צ'יפס של סבתא אסתר. הסיפורים של נעמה תמיד מפתים אותי ובפעם ההיא כבר הרגשתי את חמימות האפייה אופפת אותי והייתי חייבת לנסות - ניצלתי יום חמישי אחד כשאורי לקח את הבנות והכנתי שתי תבניות.
כל מה שאני יודעת על אפייה אני יודעת משמועות. כשהייתי ילדה מאוד אהבתי את העוגות של אמא שלי אבל היא תמיד טענה שהן לא יצאו טוב (אמא, בעיקר עוגת הפרג! יאממ...!) וחוץ מזה - העוגות שהיא היתה מכינה מהמתכונים של רות סירקיס הפכו כבר מוקצות מחמת סוכר וקמח לבן אפילו אצלה. בבית שלנו אין הרבה אפיה, לעיתים רחוקות אורי מכין לחם שאור, פעם בשבועיים בערך קדרה וזהו. אבל קדרה זה לא נחשב, אני מדברת על מאפים. אז אני לא יודעת הרבה.
את השמועה הקרובה אלי ביותר על אפייה הרווחתי מחברה ותיקה אחת, אופת-על, היא אמרה לי פעם שאפייה זה לא כמו בישול - צריך לעקוב אחרי המתכון ולאלתר רק אחרי שמכירים אותו היטב.
אפייה מחייבת מעקב אחרי מתכון? ומתכונים זה כמו חוקים, לא? כמו מסגרת? אה. אז הבנתי. לא בשבילי. וזהו.
אבל, כאמור, נעמה שברה את המעגל האכזרי הזה של התעלמות מענף מרכזי כל-כך בקולינריה ו... נו, אחרי שקראתי אצלה על העוגיות הייתי חייבת להפעיל תנור.
אבל מה. אילתרתי. הייתי חייבת - אין לנו קמח מנופה בבית, אז השתמשתי בקמח הכוסמין שאורי טוחן בעצמו מגרעינים שלמים. אה, וגם החלפתי אבקת אפיה בסודה לשתיה. יש גבול לדברים שאני מוכנה לעשות, אפילו כשאורי לא בבית.
חוץ מזה המתכון די פשוט - קצת חיפפתי בסוכר, חמאה טובה מבית טוב (כתומה וצפון-אירופאית), שוקולד מריר, הוספתי צימוקים על חשבון חלק מהשוקולד. ולתנור.
תבנית אחת יצאה סבירה. בשנייה כבר כל כך הייתי עסוקה בכתיבה שהיא נשרפה. כן. העוגיות יצאו כל כך שרופות שאפילו הילדות להוטות השוקולד שלי נמענו מלנסות ולהגיע אליו בתוך העוגיות. לא נורא, ניצלתי מהצורך להסביר לאבא שלהן את העובדה שפתאום מסרסרים להן אוכל קלוקל בבית.
אה ו- צימוקים שרופים? לא טעים.
בשבוע שאחר-כך כבר הייתי מכורה. עם זאת, בעצת היועץ התזונתי שחזר הביתה וגילה לצערו שזוגתו התחילה לנסות ולחבר אהבה לילדיה עם אפייה - חיפשתי משהו בלי שוקולד. לפחות זה.
רוב אתרי המתכונים מציעים מתכונים עם קמח לבן, אבקות אפיה, המון סוכר, שמרים ועוד כל מיני דברים שאפילו פרץ האפייה שלי לא יכול להכניס הביתה (יש שוער בדלת). חזרתי לנעמה. (תודה שאת שם בשבילי)
הפעם הלכתי על משהו באמת בריא - עוגיות גרנולה. ויתרתי על הקמח הטחון בבית ובחרתי קמח מלא של הרדוף. אבל לא היו לי זרעוני חמניה ואגוזים לשבור, אז... אילתרתי. כן.כן.
וגם האבקת אפיה שהחלפתי בסודה לשתייה (אל דאגה, זו החלפה שעובדת לרוב האנשים. אל תתרשמו ממני) - אז יש לנו סודה לשתיה בצנצנת כזאת, כי בעצם אצלנו בבית זה חומר ניקוי. איך אני אמורה לדעת כמה זה חצי שקית? שמתי קצת. ממילא יותר מידי מהדבר הזה עושה לכולנו כאב בטן.
אני לא יודעת מה זה היה. מה שהתקבל בסופו של דבר התפורר ברגע שניסיתי להרים אותו מהתבנית.
בעצם יצאה גרנולה. עם קמח.
הפעם זה היה טעים לבנות.
אבל מאוד מלכלך ובשבילי.. הממ... אכזבה.
זהו.
אפייה זה לא בשבילי.
כמעט.
ביום שישי האחרון, כשהתעוררנו, איה שאלה - היום יום שישי?
כן.
אז נכין עוגיות?
אה... אז... אה... תשמעי....
שיט! הילדה עלתה על הדפוס. אני כבר אשמע מאבא שלה.
כן. בטח. עוגיות.
ערב קודם קראתי בטוויטר של ג'ימי אוליבר על עוף בגריל (שימו לב להמלצה ברשימת המרכיבים - השתמשו בעוף אורגני) וגיליתי את אתר המתכונים המגוון שלו. חיפשנו שם עוגיות קלות להכנה, אבל הרוב היה מסובך מידי או עם רשימת מרכיבים שאפילו מגה-אילתור לא יקרב אותה למה שיש לנו באמת בבית. עד שמצאנו את עוגיות הטחינה-במרקם-חול שלו.
היה לנו ממש כיף להכין אותן. הרעיון בעוגיות האלה הוא שלא מגיעים לבצק - הן נשארות במרקם חולי-גרגירי שכזה וזה מאוד נעים ונחמד לצור מהן כדורים.
רק. העניין הוא. ... לא היה לנו סוכר בבית. שלחתי את הבנות לבקש מהשכנים, אבל הם היו בצפת. אז הכנסתי לתערובת את שארית הסילאן משיעור הבישול האחרון (היתה שם בערך כף) ונתתי לאיה ללקק את הצנצנת. מה כבר יכול להיות? ממילא ברוב המתכונים יש יותר מידי סוכר גם ככה, לא?
ובכן, נראה שהמתכון הזה דווקא צריך את הסוכר. או לפחות יותר סילאן. מרקם העוגיות יצא משובח, גם חברותי שטעמו את העוגיות על המחצלת בחוץ ציינו זאת. אבל.. הן אמרו - אולי לא לחפף בפעם הבאה בסוכרים. והציעו שאמצא איזה סירופ מייפל או סילאן לטפטף על התקרובת. לא טיפטפתי. מה זה משנה אם אכלנו? העיקר שנהננו להכין ושהיו עוגיות ביום שישי - כמה אימהי מצידי.
כשהוצאתי עוגיה חמה מהתנור ונתתי לאיה. היא טעמה ואז הנידה לי בראשה - לא טעים לי. אמרתי לה בתקווה - טוב, אולי את פשוט לא אוהבת עוגיות? לא, אמא, היא ענתה לי - עוגיות עם שוקולד אני אוהבת.
המממ.
אז כל זה היה בשביל להודיע קבל עם ועדה - אורי, אין לך מה לדאוג. גם אם אמשיך באפייה, מסתבר שעוגיות זה אצלי יותר עניין ליצירתיות מאשר לזלילה.
כולנו נהנות מאוד מהכנת העוגיות, אבל אף אחד לא נהנה לאכול אותן...

(הבהרה - כל המתכונים המקושרים מהפוסט הזה טובים וראויים להכנה. סביר שיצאו לכם טעימים מאוד - אם תקפידו על ההוראות)

סתם יום של חול

אחרי שלושה ימים של גשם אורי הכריז אתמול בבוקר - היום זה יום למרק. הכריז, וצרף הוראות בסקייפ להפשרת העוף האורגני והכנת הציר. התרגשתי. מרק עוף תמיד מרגש אותי. כשהוא חזר הביתה להמשיך את הקסמים שלו מהמקום שבו אני הפסקתי, הבנות כבר היו רעבות. איה גילתה את האורז העגול-מלא-אורגני שאחותי קנתה לי ביום ראשון והתעקשה על סושי. טוב, בסדר, יש מקום לעוד סיר על הכיריים. אבל רק שתדעי, זה יקח עכשו לפחות שעה. בסדר, שיקח, איה ראתה את האורז עולה על האש והלכה לנשנש פריכיות ליד השולחן. כשנגמרה לה הפסקת הצהרים של אבא היה לנו סיר ענקי עם מרק עוף, סיר קטן עם אורז מצונן, שלושה רולים של סושי ונגה קטנה ישנה. הידד לאבא. איה ואני ישבנו לאכול, אורי חזר לעבודה.

לעומת אתמול, היום היה מהימים האלה בהם אורי עובד רחוק ולא חוזר עד הערב. בימים כאלה הוא חייב להשאיר לי משהו לאכול, אחרת הבנות מחפשות אוכל אצל השכנים כל היום ואני לא אוכלת. מיד כשאיה קמה בבוקר היא ביקשה מרק, אז חיממנו וגמרנו את מה שנשאר מאתמול.
נשאר אורז לסושי.
הממממ.....
טוב.
אז.
לרובכם זו עשויה להיות הפתעה, אבל מי שמכיר אותי היטב בטח לא יהיה מופתע לקרוא שלמרות הקילומטראז' העצום שלי עם סושיות ברחבי העולם שמחוץ ליפן (מאקינו בלאס וגאס הכי טובה), עם סושי שמחליפים בו את האורז בקשיו, בכרובית ובמאש מונבט, עם סושי בלי אורז ורק עם ירקות בלבד ובגדול... עם סושי... אני... ובכן... מעולם לא גילגלתי רולים. כן,. לא טמאקי, לא מאקי, לא אינסאיד-אאוט אפילו לא ניגירי.
אז היום הגיע הזמן.
אורי לא היה, היו לי בנות רעבות, המון אורז לסושי וקצת אצות נורי.
אחלו לי מברוק - הנה תמונה של אחד הרולים הראשונים שלי ושל אחת הסועדות מפרקת אותו לאכילה.

הבִּישוּלוּתָא בְּחַבְרוּתָא חוזרת!

על השם בִּישוּלוּתָא בְּחַבְרוּתָא לסדנאות הבישול של אורי חשבנו כבר לפני שנתיים בערך.
אז רצינו שם למשהו שהוא לא ממש קורס בישול מצד אחד, אבל שמזמין גם אורחים לא מוכרים מצד שני.
בימי שישי, פעם בחודש, פתחנו את ביתנו לבישולים משותפים עם מי שבא. ובאו.
היה מעניין.

זכינו לבשל עם אנשים שבאו במקרה, עם כאלה שכבר התעניינו הרבה זמן בקורסים ובמחקרים של אורי, עם אנשים שלא התאימו להם המועדים של הקורסים ובאו במיוחד, עם אנשים שבאו מרחוק כדי לדבר על אוכ, עם זוג שרק נולד להם תינוק וחששו שלא יסתדרו עם סדנת בישול רשמית (אבל אח"כ הצטרפו לקורס שכולו סיורים ונהנו מאוד) וגם עם חברים קרובים שניצלו את ההזדמנות לשוב ולבשל ביחד.

מאז שעברנו מכפר יהושע לנווה איתן, הרחוקה יותר מהמרכז, המפגשים קצת התמסמסו להם.
אורי מבשל יותר במקומות אחרים, יש יותר סדנאות בישול, סיורי ליקוט וארוחות גורמה - במקומות שהם פחות קרובים לבית.
למרבה השמחה, פנה אלינו אורי רגב, מהמחלבה הישנה במושב אומץ, והציע להחזיר את הבישולותא אצלו, ליד הטאבון. יש עוד המון דברים מרגשים לכתוב על המקום המיוחד הזה שאורי בונה בשתי ידיו, אבל מה שהכי חשוב לנו כרגע - החל מיום שישי הבא (בלי נדר, כפי שנהוג לומר) - הבִּישוּלוּתָא בְּחַבְרוּתָא חוזרת!
ולא סתם חוזרת, הפעם - מבשלים ואופים בטאבון חרס.
במושב אומץ, בימי שישי, פעם בשבועיים.

אם אתם במקרה מבקרים את הבגדים של לולי או שאתם בסביבה מסיבה אחרת - בואו, נשמח לבשל איתכם.
אם חיפשתם תירוץ להתאוורר ביום שישי וליהנות ממאכלים משובחים בטאבון חרס- בואו!
אם בא לכם לדעת על מה כל המהומה - נשמח אם תצטרפו אליה.

הנה הפרטים:
מפגשים סביב הטאבון.
סדנת בישול ומאפה.
נשתמש בטאבון חרס מסורתי להכנת ארוחות בטעם של פעם.
בכל מפגש נכין גם תוספות מירקות טריים הגדלים בחווה.

ימי שישי פעם בשבועיים, 14:30-17:00

מאפים – 6.11.2009 - 150 ש"ח
מבחר מאפים ממולאים במיטב המילויים מירקות ואגוזים.
מאפים מקמח מלא שנטחן במקום, אפויים בטאבון.

ירקות סתיו - 20.11.2009 - 150 ש"ח
ירקות סתיו ממולאים באגוזים ודגנים מבושלים בטאבון.

ירקות צלויים - 27.11.2009 - 150 ש"ח
ירקות צלויים בטאבון, עם תבשיל של תערובת דגנים מלאים בטאבון.

דגים – 18.12.2009 - 180 ש"ח
תבשיל קדירה של דגי ים טריים עם תבלינים וירקות עונתיים.

עופות - 1.1.2010 - 180 ש"ח
עופות ממולאים צלויים בתנור עם תבלינים.

בשר – 15.1.2010 - 180 ש"ח
נתחי בשר עגל טרי בבישול ארוך, ונתחים בצריבה קצרה, בשילוב עם ירקות העונה.

הטאבון

המחלבה הישנה, מחודשת

ליקוט צמחי בר למאכל

מתוך כתבה שהתפרסמה באתר "חיים אורגניים":

הפתעת היורה, ניחוחות הגשם הראשון, תפסו אותנו השנה בבריכה בעיצומו של יריד ראש-השנה. בעודי מצטופף עם בנותי הנרגשות מתחת למזרון-ים, בתוך המים הרדודים, עלתה בליבי התרגשות לקראת המסע המתחיל בגשם. בכל שנה מחדש מעלה הגשם את ריחות האדמה, מעורר את הזרעים לנביטה ובעקבותיו הולכת הקרקע ונמלאת נבטים ירוקים, רעננים וטעימים.
אלה הבוחנים את האדמה לזהות בה נבטים אכילים ועלים טריים לסלט, בודקים בציפיה גם את השמיים. השינויים שמביא איתו החורף – בזווית השמש ובגשמים – מניבים שפע של צמחים שאפשר ללקט ולאכול, השינויים שמביאה איתה שמש הקיץ – מפריחים את הפרחים ומביאים את הפירות.
המלקטים לעולם עסוקים במצב השמיים ואינם יודעים מתי בדיוק יתחיל השפע הירוק ומתי יסתיים. כמי שמדריך סיורי ליקוט, השינויים הללו במזג האוויר משפיעים רבות על לוח הזמנים שלי. מאז הגשם ההוא בבריכה, שהצית בי את רוח נדודי החורף, אני בהמתנה, כל יום בודק את השמיים לראות בהם סימנים להתרחשויות שישפיעו על האדמה.

להמשך הקריאה: לחצו כאן

לבשל עם יוטקה

בשנים האחרונות נפלה בחלקי הזכות ללמד קורס עם יוטקה הרשטיין, מנהלת המסעדה האורגנית בהרדוף. זו זכות גדולה מכיוון שיוטקה היא אישה מיוחדת במינה ובעלת ראייה מעניינת על העולם והאנשים החיים בו. בכל שנה אני לומד ממנה מחדש על החיים בכלל, ובמיוחד על החיים ועל הרוח של האוכל.
יוטקה טוענת שאם אנחנו לא נבשל ביחד ונכניס את הרוח לאוכל, לא תכנס רוח ותתניע את הקורס שלנו. לכן, כל שנה, בחודשים שלפני שהקורס שלנו מתחיל, אנחנו נפגשים במטבח לכמה מפגשים בהם רק אנחנו מבשלים, שנינו. ארוחה לשתי המשפחות ולכמה חברים.
אנחנו לא מחליטים מראש מה נכין, פשוט נכנסים למטבח ויוצרים ביחד, אנחנו וכל היצרים שלנו. כראוי למי שעוסקים באוכל שנינו אנשים מאוד יצריים עם אגו גדול וכוונים ברורים. לא ברור איך כל זה נכנס למטבח אחד, אבל למרבה הפלא עד היום זה לא הפריע לנו ליצור יצירות מרגשות וטעימות, רק הפרה ועודד אותנו לכך.
ביום שני השבוע לקחתי את המשפחה ונסענו להרדוף. עלה בדעתי שמזמן לא פינקתי את אישתי בדגים, אז עשינו עיקוף קטן לטבעון וקנינו דגים טריים אצל אילן וורד, לפני שהמשכנו ליוטקה.
כרגיל, המשך הערב היה מיסתורין, לא ידענו מה נכין.
כשהגענו נכנסנו אני ויוטקה למטבח והבנות יצאו לשוטט בקיבוץ היפה עם האורחים שהזמנו לטעימות. יוטקה מיד התחילה לעבוד - לסדר ירקות, לקלף, לשטוף ולחתוך.
אני הסתכלתי עליה תמהה, הייתכן שכבר יש לה רעיון למנה?
שאלתי אותה: "מה את עושה?".
והיא ענתה: "אני לא יודעת אבל אני מתחילה לעבוד זה יניע את הבישול".
אז הנענו.
עבדנו כשעתיים, היה נהדר. מפריעים אחד לשני, ממרפקים האחד את השני, מערבבים, מורחים ומקפיצים.
בסופו של דבר יצאה ארוחה מגוונת – דג אחד קיבל שמלה של חרדל, דג אחר אודה בחצילים והדג השלישי כוסה בכוסברה ולימון. העדשים יצאו מתקתקים ומלוחים והיוו ניגוד מושלם לגרעיני שיבולת השועל המבושלים.
אחרי שיוטקה פתחה גם בקבוק מן היין של יקב לילך מכפר-יהושע, עברנו כולנו למצב מבושם של אחרי-ארוחה-משובחת על הספה. המראה ספון-העץ של המסעדה בהרדוף העניק תפאורה חמימה וביתית לארוחה וקינחנו בתה ובכדורי תמרים (מתכון: http://www.mazon-izun.com/site/show_sadna_new.asp?id=161).
אם יוטקה צודקת לגבי הבישול המשותף, הרי שארוחה טעימה שכזו לבטח שולחת את ניחוחותיה לכל מי שרוצה לבוא ולאכול איתנו מטעמים המשלבים את הגישה האנטרופוסופית שלה ואת גישתי.
אבל ליתר בטחון, אני חושב שנקבע לנו עוד כמה ארוחות כאלה. זה בטח לא יזיק, נכון?


קישורים קשורים:
עוד על קורס הבישול האורגני "כשיוטקה פגשה את אורי": http://www.mazon-izun.com/site/show_sadna_new.asp?id=153
עוד על המפגש בין אורי לבין יוטקה, בכתבה מYNET, שהתפרסמה ב-2007: http://www.ynet.co.il/articles/1,7340,L-3372154,00.html
עוד על המסעדה בהרדוף: http://harduf.org.il/rest/

ושמחת בחגיך...

מהחג של ימי ילדותי אני זוכרת בעיקר את השיר הזה. "ו-שמחת... ב-חגיך... ו-היית אך שמ-א-א-ח!...".
סוכה גדולה בגודל הרחבה שלפני חדר האוכל, מלאה מפה לפה בצפיפות. קישוטים נופלים מהסכך ונושרים מהקירות. ועל הברזנטים הירוקים שמסביב, על אחד מהם, שלט בד גדול – "ושמחת בחגיך".
ותורנים שמנווטים עגלות מלאות כלבויניקים עם מרק עוף חם, מקפצצות על אבני הרחבה הבלתי אחידות. ילדים! זהירות! המרק חם. ואין מקום לעגלה לעבור או לילדים לרוץ וחלקם כבר רעבים מאוד. מי מתחיל קבלת חג עם ילדים בשבע בערב בשעון חורף?
הערב החגיגה היתה אחרת.
בראש השנה לקחנו על עצמנו, אורי ואני, להשיב עטרה ליושנה – להכין חג כפי שחגים היו נחגגים בנוה איתן. מפות לבנות (הפעם בלי ניילונים לכיסוי השולחן), שולחנות ארוכים, מרק עוף, הגשה לשולחנות, קבלת חג עם נגינה ושירה משותפת וקריאה, עם סידור שולחנות ועריכה משותפת והכל...
חגגנו בחדר אוכל המופרט והמושכר חג כמו פעם.
הנה כמה תמונות:


ותודות רבות לכל מי שעזר.

אז אחרי שזכיתי לשחזר חג כהילכתו בילדותי – נרגעתי. עכשו אפשר גם אחרת.
היום חגגנו בסוכה של סיגל ואמיר, בארוחה קהילתית ובאווירה בלתי מחייבת.
כל משפחה הביאה משהו לכירה, לבשנו כולנו בגדים של חג, שרנו כמה שירים עם התוף של לילך וניצן ברכה על הלחם והיין.
היה נעים מאוד לשבת ברוח הקרירה, על מחצלת, עם משפחתי וחברי ו... ולא לטרוח.
אחרי הטירחה הרבה שהיתה מנת חלקנו לקראת תחילת השנה הזו, שנתחיל אותה בטוב, שכולם יהנו, שיהיה טעים. בעיצומה של הטירחה של הימים האלה, בהם אנחנו עמלים על הדירה בה אנחנו גרים – בצביעה, בשיפוצים, בהכנת הגינה לחורף... נעים להיזכר בארעיות של כל זה. לזכור שגם קירות ואבנים נשחקים אט-אט אל האדמה והרוח. גם מהבית הזה, שנראה ומרגיש כל כך מגן וקבוע, לא ישאר דבר בעוד שנים רבות. גם הבית הזה פרוץ בחלקים רבים לחרקים, לכוחות הטבע, שמכרסמים בו ומחזירים אותו טיפין-טיפין לאיִן.
אל מול ארעיות הסוכה וארעיות החיים, על כל מה שיש לנו – אני מודה.
ובמיוחד מודה על איש בעל ידי קסם במטבח.
הנה המתכון למנת הפריקי שאורי הביא לארוחת הערב:

מרכיבים:
3 כוסות פריקי
4.5 כוסות מים
1/2 כפית אזוב
1/4 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
2 כפות שמן זית
חופן אגוזי מלך קצוצים
גרעינים מרימון שלם

הוראות הכנה:
1. מבשלים את הפריקי במים עם התבלינים עד שמתרכך והמים נספגים כולם בפריקי.
2. מערבבים את הפריקי המבושל עם האגוזים הקצוצים ועם גרעיני הרימון. ומגישים.

שמחה בחלקי ושמחה בחגי.
שמחו בחגיכם.
היו אך שמחים.
חג שמח.

לקראת ראש השנה

אורי ואני מאוד עסוקים בימים אלה. למעשה, לא רק אנחנו, אלא גם הבנות. צובעים, חותכים, בונים, מנקים, משייפים, קודחים ותולים. ביום שישי כולנו נעבור דירה. אמנם המרחק בין הנוכחית לבאה לא עולה על 50 מטרים, אבל יש משהו בשינוי שמזמין פתיחת דף חלק לבן לקראת השנה החדשה.
כששינוי כזה מצטרף לרוחות הסתיו הנושבות את האוויר הישן הלאה ומביאות חדש במקומו, אפשר לחוש את התחלפות הכובד העמוס של השנה החולפת בקלילות מחודשת.
אחרי שנעבור בסוף השבוע הזה נעבור למשימה הבאה - חגיגות ראש השנה בסוף השבוע הבא. כבר עברו כשלוש שנים מאז התמסדנו והחלטנו להגשים חלום ישן - הכרזנו שמעתה ואילך כל החגים אצלנו. אמנם כבר עברנו מאז כבר שלוש דירות, אבל זה לא מפריע לנו - אורי על האוכל, אני והבנות על העריכה, האורחים עוזרים ומי שרוצה מוזמן לבוא וליהנות. השנה יצא שעברנו מהכפר אל הקיבוץ. אם כבר קיבוץ, עם חדר אוכל והמון מקום, ואם כבר אורי שמכין אוכל לגדוד גם כשמגיעים רק שלושים אורחים - למה לא לחבר ביחד? ארוחת חג בחדר האוכל בניצוחו של אורי מאיר-צ'יזיק, האיש (שלי) והאגדה.
וכמובן, כאילו שערב כזה לא מספק די עבודה לשנינו, הלכנו והצענו לערוך גם יריד. אז ביום שישי הבא - ארוחת חג בחדר-האוכל בנווה איתן. ההרשמה כבר נסגרה וההכנות החלו. (המשרד של אורי מלא בציוד)
ובשבת וראשון, 19-20.9.09 - יריד "מעשה ידינו" לצד הבריכה. סדנאות, טיפולים הוליסטיים, שוק החלפות ועוד... בין הגלבוע לגלעד.
כולם מוזמנים. הכניסה חופשית והמים צלולים.
אל תשכחו בגדי ים וארוחת צהרים.

(להגדלת התמונה - לחצו עליה)

בכל יום מימי היריד תהיה גם שיחה על תזונה עם אורי (במקומות אחרים קוראים לזה הרצאה, אבל כשעושים יריד עם המון ילדים בבריכה אז אי אפשר באמת לקיים הרצאה... שיחה זה יהיה) - ביום שבת שיחה על אוכל וילדים וביום ראשון שיחה על אוכל ותרבות. כלומר - אלה הכותרות, אבל סביר להניח שהשיחה תנדוד לפי תחומי העניין של המשתתפים.

עוד יהיו ביריד (אני מקווה) - שוק החלפות, שוק החלפות לילדים, הספרים של מיריק שניר, עוגות ומאפים של קרול, בגדי הילדים המקסימים של אליאור, שיחות על רפואה משלימה עם סיגל, תיקשורים בעזרת נעמי, מופע אקרובטיקה אווירית של מיכאל, סדנת בניה בבוץ עם ירון והילה, התכשיטים של שולי, פתיחת קלפים של ג'וטי וגם התכשיטים המרהיבים שהיא מכינה, טיפולי תטא הילינג של רונן, סדנאות יצירה לילדים עם נעמה וחגית, סדנאות יצירה בחומרים ממוחזרים עם זאב ושיחות על סוף עידן הנפט עם דלית.... ועוד כמה דברים...

האוכל שאוכלים בגני ילדים

כשאתם חושבים על גננות, אם יוצא לכם לחשוב על גננות באוגוסט, מה אתם מתארים לעצמכם שהן הכי לא אוהבות בעבודה שלהן? בטוח שיש לשאלה הזו המון תשובות, באחת הסדנאות שהעברתי ניגשה אלי גננת, אחרי שדיברתי על סוכר, ואמרה לי שהדבר שגננות הכי לא אוהבות זה ימי הולדת. הייתם מנחשים?

היא סיפרה לי שבימי הולדת ההורים באים ומביאים לגן עוגת שוקולד והמון ממתקים. אחרי שנגמרת המסיבה ההורים הולכים בדרך כלל הביתה, אך הגננות נשארות בגן. ולא לבד – הגננות נשארות בגן עם קבוצת ילדים שהטעינו אותה בכמות אדירה של סוכר. אחרי שעה או שעתיים זה מתחיל - השתוללות גדולה שאין אמצעים הגיוניים לעצור אותה. אותה גננת הוסיפה שבמקרים כאלה הן חושבות להמציא ריטלין בריסוס, לרסס את הגן ולהרגיע קצת את האווירה.

לאחרונה התחלתי לייעץ ולהנחות בתחום התזונה של גני ילדים. אני מעביר השתלמויות והרצאות לצוותים של מערכות חינוך ובעיקר מלווה גן אורגני ברעננה ואת מערכת החינוך-לגיל-הרך בקיבוץ עמיעד. זו חוויה חדשה ומרתקת בשבילי. בראשם של אורגני'לה ברעננה ומערכת החינוך בעמיעד עומדים אנשים מדהימים שמנסים לערוך שינויים מרחיקי לכת מתוך הבנת האבסורד שבתזונה שעליה גדלים מרבית ילדינו. האחת היא אמירה מעמיעד, שחיידק התזונה הטבעית דבק בה ובתור מנהלת החינוך לגיל הרך החליטה לקחת על עצמה לעשות שינויים במערך ההסעדה לגנים ולפעוטות. הרעננית היא מירב, שבזכות רגישות ביתה לחלב החליטה להקים גן בריא במיוחד.

בשני המקרים הרבה מאוד ספקות וקשיים מתגלים במהלך התהליך וזה דבר טבעי כאשר הולכים נגד הזרם המרכזי. מערכות חינוך וגנים הם עסקים, או לכל הפחות צריכים להצדיק את המאזן ולא לייצר חובות. לכן אפשר למצוא שהאוכל בארוחות המחולקות ברוב מערכות החינוך הוא המזון הירוד ביותר שיש בנמצא – שמנים מסוגים נחותים, ירקות שאבד טעמם, הרבה אבקות ומוצרים מוכנים והכל לבן ומלא בסוכרים פשוטים. המנות מוזמנות מהספק שנותן את המחירים הנמוכים ביותר, בלי התייחסות מרובה (אם בכלל) לתוכן הצלחת. אה, טוב, בדרך-כלל גם אין צלחת, אלא מגשי אלומיניום. אבל לא רק הכסף, גם אנשי הצוות לא מבינים בדרך כלל את הנזקים, קצרי וארוכי הטווח, מהם עשויים לסבול הילדים בשל הזנה מתמדת באוכל שכזה. האמת היא שסביר שרבים מאותם הנזקים גם לא נוכל לכמת באופן ברור בהרצאות ובשיחות שלנו, שהרי כל ילד וכל אדם מגיב אחרת. לעיתים אפשר לדעת שהיה נזק רק אחרי שמוציאים את הגורמים המזיקים מהתזונה ומגלים מהם הדברים שמשתנים.

על הרקע הזה אפשר להעריך עוד יותר את פעילותן המבורכת של מירב ואמירה ואת נכונותם של אנשי הצוותים ללמוד ולקבל את השינויים.

מהשיחות עם אמירה ובעלה בני, האחראי על המטבח בקיבוץ ומלווה את התהליך, התברר כי חכמי העת העתיקה צדקו – התזונה אינה ניצבת לבדה, אלא היא חלק מתמונה כוללת של אורח חיים. בעבר כתבו הרופאים על שישה גורמים טבעיים המובילים את חיינו, כיום אנחנו מגלים שאם כבר רוצים להאכיל את הילדים במזון בריא אז כדאי גם לשתול גינת ירק ולחקור את מקור הירקות, לערום קומפוסט ולגלות מה קורה לשאריות המזון שלנו ועוד....

עבורי, מדהים לגלות את האנשים הללו בתוך המערכות – היזמים, החושבים, המנסים, המובילים, המשנים. מרתק לגלות את הקלות בה מתחברים הילדים להסברים, למנות הצבעוניות והטריות ולפעילויות החדשות. מעניין לגלות כיצד הידע המתאים יכול לפתוח את המנעול בדלת שחוסמת את רובנו מ"להתעסק" עם שינויים תזונתיים, במיוחד עם ילדים.

התהליכים נמצאים בתחילתם והדרך עוד ארוכה, אך כשיש שיחה והבנה אין דבר שיעמוד בפני הרצון.

ערוגות האורז הקרובות ביותר

אני לא טרנדית. (טורדנית כן. גם טרחנית. אבל טרנדית? לא.) אני חושבת שבטח כבר אי אפשר לתקן את זה. והאמת היא שזה תמיד היה ככה, אבל היו זמנים שחשבתי שיש לזה תרופה. ההבדל הוא שכבר ברור לי שאין, ואני מתחילה להתרגל לרעיון. איכשהו יוצא שאני תופסת את רוב הגלים בחלקים הרדודים שלהם.

אז לפני שבועיים, אחרי רצף של-ממש-לא-משנה-אילו-אירועים, הצטרפתי לפייסבוק. הו כן, הרשת החברתית הזאת שהיא כל-כך 2008 (במקרה הטוב). לא, אני עוד לא בטוויטר, אני מחכה לשנה הבאה בשביל זה.
האמת היא שחשבתי להימנע. יש מספר קטן מאוד של אתרים בהם מסתובבים החברים שלי וטוב לי שם, השאר פשוט קולניים מידי בשבילי. אבל זה לא רק זה, זה גם בשביל הילדות. יש לי גם איזו אשלייה שאם אצליח לשמור על עצמי מגלישת-יתר, אוכל גם לחסוך את ההתמכרות למסכים מהילדות (טלוויזיה אין לנו בבית). נו נו.... לא עבד.
אז עד שהצטרפתי לפייסבוק המחשב לא היה ממש מעניין. מגיל חצי שנה בערך הן אוהבות לדפוק על המקלדת, מהמשפחה הן יודעות לבקש סרטים (סרטי טבע באתר של נשיונל ג'יאוגרפיק) והגדולה אוהבת לכתוב בWord. אבל אין כאן משחקים או פירוטכניקות מעניינות. עד פייסבוק, כמובן.
בפייסבוק קוראים לזה "אפליקציות", יישומים. עוד לא ירדתי לסוף דעתם, אבל בגדול - זו אמורה להיות סוג של מסחטת כספים. היישומים הם סוג של משחקים, אפשר לשחק בהם בלי להוציא כסף, אבל הכי קל להתקדם אם שולחים את מספר כרטיס האשראי. מכיוון שהגבולות שלי עוברים הרבה לפני הארנק - אני לא מוציאה על זה כסף, אז לא סחטו ממני כסף, אבל המשחקים האלה הפכו כאן בהחלט למסחטת זמן.
ולא רק אני - גם הבנות גילו את המחשב. פתאום הוא מעניין!
אני מכירה כמה מכורי-פייסבוק שפותחים המון משחקים ומנצחים בכולם. לא אני. אני פתחתי אחד, ולא סתם אחד, הלכתי על מה שאני יודעת - הקמתי גינה. ככה. סולידי.
בהתחלה יכולתי לזרוע רק תותים וחצילים (קצת מוזר, במציאות תותים זה לא גידול פשוט כל-כך, אבל בפארמוויל זה הגידול הזול והפשוט ביותר. ארבע שעות ויש תותים.), אבל ככל שהתקדמתי בשלבים נפתחו האפשרויות לרכוש גם עצים, חיות משק, קישוטים (ערימת חציר, שרפרף), בתים וזרעים מסוגים נוספים.
בכל פעם שאנחנו מוכרות את התוצרת שצמחה, אנחנו צריכות לחרוש מחדש את החלק ולבחור צמחים חדשים לזריעה.
גידלנו במחשב חצילים, תותים, סויה, חיטה ועוד... בחלקם הינו צריכות לחזור ולטפל תוך שעתיים ולחלקם לוקח עד 4 ימים לצמוח ולתת פירות.
ואז - נפתחה לנו האופציה לגדל אורז. חרשנו את האדמה וזרענו אורז.
זרענו אורז ובמקום שהאדמה החרושה תתכסה זרעים כרגיל - הופיעה שם בריכת מים בגודל של ערוגה. אה, מה זה?
אה! חצילים, עגבניות, דלעת, במיה, נענע, ריחן, שסק... הכל גדל אצלנו בגינה האמיתית - בחוץ. כולם גידולים שמתאימים לאיזור שלנו. אבל אורז אנחנו לא מגדלים. פעם היה עמק הירדן מלא בגידולי אורז, מתישהו בתחילת ימי הביניים. עכשו מגדלים כאן בננות. אז איך נלמד שאורז מגדלים בהצפה?
או! איזה מזל שיש פייסבוק.
מיד נזכרנו שבספר שהקטנה אוהבת, עם הציורים הגדולים של האוכל, יש ציור של שדה אורז. לקחנו אותו ולפתע הבנו את הכל מחדש - אורז מגדלים בהצפה, ודיברנו על הסיבות. מדהים.
אתמול אפילו הקטנה אמרה לי פתאום - אורז גדל במים. (מדהימה הפעוטה הזאת)
טוב. בסדר. אולי יש יתרונות לפייסבוק ואולי יש דברים שאפשר ללמוד מהמחשב.
כמו שנהוג לומר - אני עוד מעכלת את זה...

מאמר קצר על הנפש אצל הרמב"ם

אמנם פרויד, בן המאה ה-19, נחשב לאבי הפסיכולוגיה כמדע, אולם ההתייחסות לנפש קדומה ממנו בהרבה. עוד בכתבי הרפואה העתיקים אפשר למצוא התייחסות מעמיקה לנפש האדם. הפן הנפשי ברפואה הערבית הקדומה כונה "רוח" (פנאומה ברפואה היוונית, צ'י ברפואה הסינית). בעבר היה הקשר בין הרוח לגוף חלק בלתי-נפרד מהגישה הרפואית, הרופאים טיפלו בשניהם. תודות לנבירתי בכתביהם לצורך כתיבת הדוקטורט, בקיץ הישראלי החם והמהביל, נתקלתי לאחרונה בקטע מעניין שכתב הרמב"ם והעניק לי דחיפה בכיוון הנכון.
את הקטע מצאתי באגרת שכתב הרמב"ם במצרים, בתחילת המאה ה-13, המכונה: "הנהגת הבריאות". כמו כל כתבי הרפואה של הרמב"ם, גם האגרת הזו נכתבה בערבית. על פי הכתוב בה יועדה האגרת לאלאפצ'ל, בנו של צלאח אל-דין, שהיה שליט מצרים באותה התקופה. אולם חוקרים מעריכים כי עוד בעת כתיבתה היא נכתבה כך שתוכל לשמש עוד רבים שיעזרו בה לאורך שנים רבות, וכך אכן קרה. מאוחר יותר תורגמה הנהגת הבריאות של הרמב"ם גם לעברית וללטינית.
בין שלל העיצות לשמירה על אורח חיים בריא, כוללת האגרת פרק העוסק בבריאות הנפש ובהנהגתה. הפרק איננו פשוט להבנה ולפרשנות, כדי להבינו יש לקנות לפני-כן ידע רב בתחום הרפואה הערבית של ימי הביניים, או לכל הפחות – להוסיף פרשנות נרחבת לטקסט. עם זאת, אפשר גם להסתפק בקריאת קטעים ממנו, וללמוד מהם הרבה.

המשך המאמר הקצר, באתר "מזון ואיזון": http://www.mazon-izun.com/site/Library_Article1.asp?cat=55&a_id=156

למדני את השיר הפשוט של הלחם

לפי מדד השאלות והתגובות שמגיעות אלינו, נראה שהמתכון המסובך ביותר מאלה שפרסמנו באתר Ynet היה המתכון להכנת לחם שאור. לחם העשוי מקמח, מים, מחמצת שאור ומעט מלח. הכי פחות מרכיבים, הכי קשה להכין (או שאולי רק מיטיבי-לכת-במטבח ניסוי להכין את הדג בנוסח המאה ה-13). למרות שנדמה שהוא מאכל כבד, לא מתוחכם ופשוט ולמרות שהוא מאכל בעל היסטוריה ארוכת-שנים, הכנת לחם בלי מכונת לחם ובלי שמרים היא סוג של אמנות. הרבה דברים יכולים לשנות את אופי הלחם שלכם: סוג הדגן ששימש להכנת הקמח, זן הגרעינים, אופן ואופי טחינת הקמח, טמפרטורות המים והאוויר, הגובה והלחץ האטמוספרי במקום בו מכינים את הלחם, חום התנור והיעילות שלו ועוד...
לא די בכל הדברים הללו שיכולים סתם לשנות את הלחם, או ממש לשבש את הכנתו – יש גם את אלמנט הזמן. תהליך הכנתו של לחם השאור אורך בערך 14 שעות, לפי המתכון שלנו. 14 שעות בהן יכול לקרות לאופה ולבצק כל דבר – החל מלהפוך את קערת השאור התופח על פיה ועד לשכוח להפריש בצק ללחם של האפייה הבאה. 14 שעות ארוכות שבהן יש לזכור לערבב את התערובת בזמנים הנכונים, להוסיף מים ומלח, ללוש במרווחים המתאימים, לעצב את הכיכרות, להפעיל את התנור ולהכניס לתנור. לא לשכוח להכניס את הככרות לתנור החם, כמובן.
אז המתכון של המורכב הלחם הפשוט, לא רק שאלות ותגובות הוא מעלה, גם בקשות לסדנאות. אבל איך מכניסים 14 שעות בסדנא של שעתיים וחצי?
או, שאלה טובה!
כדי שסדנת שאור תהיה מועילה למשתתפים הם צריכים – לראות לחם מוכן, לחוש בצק בהתהוותו ולקחת חלק בשלבים האחרונים, בהם האופה פעיל יותר והבצק קצת פחות. אז הנה מה שהולך לקרות לקראת סדנת הבישול מחר, במכללת מהות:
הלילה אכין את הבצק ממחמצת השאור שהבאתי איתי לתל-אביב, מים, מלח וקמח כוסמין שטחנתי בעצמי הבוקר בנוה איתן. יש בכוונתי להכין בצק בכמות שתספיק לשלושה כיכרות.
מחר בבוקר אקום ואסע למכללה. השיעור מתחיל ב-10:00.
בשעה 8:30 אצור כיכר אחת של לחם ואניח לה לתפוח עד 10:00.
ב–9:15 אדליק את התנור ואחכה שיתחמם לחום הרצוי.
בדיוק בתחילת השיעור, בשעה 10:00, אכניס את הכיכר הראשונה לתנור.
מיד אחרי שאכניס אותה לתנור, אציג לנוכחים את הבצק שתפח בלילה, וממה שנותר ממנו אצור שתי כיכרות ואתן להן לתפוח כשעה וחצי.
ב-10:40 אוציא את כיכר הלחם המוכנה מהתנור.
לאחר שיתפחו שתי הכיכרות הנוספות אפריש מאחת מהן שאור ואדגים כיצד מתחיל התהליך ממנו יווצר הלחם הבא, איך שומרים את השאור ואיך מכינים את הבצק הראשוני.
ב-11:30 אכניס עוד כיכר לתנור ואחלק מהכיכר הנותרת שאור לכל הנוכחים, כדי שיוכלו להמשיך את התהליך ולהכין בבית לחם שאור טעים ובריא.
ככה, אני מקווה, אציג ואדגים את כל השלבים בהכנת לחם השאור (14 שעות) בשעה וחצי של שיעור, ועוד ישאר לנו זמן להכין מנות מגוונות שנטעם לצידו.

תמונות מהגינה

בסתרי סבך הדלעת, איזור חביב במיוחד על החתולים

פרח דלעת

פרח דלעת מוצל

רגלת הגינה לצד צינור עיוור ומחבר

פלפל פורח

פריחת הבמיה

חמניה מתכופפת מכובד גרעיניה, המתבשלים באחורי הפרח הכבד

דלעת מסרבת להיכנע לתכתיבי הגדר

לוביה נעזרת ומטפסת בדלעת

עגבניות שזרע הדייר הקודם - תודה!

עוד פלפלים

ארץ זבת חלב ודבש

לפני שבועיים ביליתי כמעט שבוע שלם בתל-אביב, בהרצאות ללבורנטיות ומורות לביולוגיה מאזור המרכז, בנושאי האבולוציה של התזונה. היה קשה ומעניין. תמיד אומרים שהכי קשה ללמד מורות, ולא בכדי – קשה. אם כי, יאמר לזכותן של המורות הללו שהנושא עניין אותן והן השתתפו בהרצאות השתתפות פעילה ואף הביאו את הצד שלהן.

לקראת סוף ההשתלמות, אחרי שכבר למדנו על חלב ובשר וסקרנו את הדרכים בהן מעבדים את כל המוצרים הטבעיים הללו לפני שהם מגיעים למדפים, הן ספרו לי שתי עובדות מאוד מעניינות מהמעבדות שלהן:

הסיפור הראשון נגע לחלב. הלבורנטיות סיפרו על ניסוי שהן עורכות לאורך כל שנות עבודתן במעבדות בתי-הספר - ניסוי שמטרתו להראות כיצד החלב מחמיץ. הן תארו את הפרוטוקול של הניסוי: כך וכך ימים עד להחמצה הראשונה, כך וכך ימים עד שלב ההחמצה השני וכן הלאה... אבל בשנים האחרונות, כך הן מספרות, התחילה תופעה מוזרה: החלב מסרב להחמיץ לפי הפרוטוקול. במקום שהשלב הראשון בתהליך ההחמצה יקח יום הוא לוקח שבוע, ובסופו – אין החמצה של ממש – החלב פשוט מתקלקל.

זה הזכיר לי את הניסוי שעשה יוצר הסרט "Super Size Me" עם צ'יפס שקנה במזללת מקדונלדס – הוא הכניס אותו לתוך צנצנת, סגר וצילם כל כמה זמן. אחרי חודשיים וחצי הצ'יפס עדיין נראה בדיוק אותו הדבר, נראה שהוא שכח שהוא עשוי מתפוחי אדמה טבעיים. כשחומרים טבעיים מתקלקלים בתהליך איטי כל-כך, זה ככל הנראה כי אין בהם חיים.

התהליכים שעובר החלב, כמו "פסטור על" והומוגניזציה, לא משאירים ממנו הרבה. שמעתי לאחרונה שעומדת תביעה נגד החברות שמשווקות את החלב להפסיק לקרוא לו כך ולשנות את שמו למשקה חלב, בגלל התערבויות המרובות הללו, שמשנות באופן מהותי את המבנה וההרכב שלו.

הסיפור השני היה על דבש. המורות סיפרו על ניסוי שנערך דרך קבע ובו מכינים תמיסה דמויית דבש ממיץ לימון וסוכר מבושלים במים. לאחר מכן – בודקים את התמיסה הזו לצד דבש רגיל, עם חומר מסוים שאמור להבדיל בין המים המסוכרים לדבש האמיתי. גם הניסוי הזה כבר לא עובד. במקרים רבים הדבש שהן קונות בסופר מניב תוצאות זהות לתמיסת הסוכר. כלומר – במקום להבדיל בין דבש לתמיסת סוכר, הניסוי מראה כי הדבש בסופר הוא לא יותר מאשר תמיסת סוכר.

למדתי רבות מהלבורנטיות והמורות ואני מודה להן על כך.

ראיון עם אורי על ליקוט צמחי בר למאכל בסוף האביב,

קצת עלי, באנגלית

כתב: אורי מאיר-צ'יזיק

לפני שבועות מספר נערך הכנס השנתי של חבר הנאמנים באוניברסיטת חיפה. השנה, נבחרתי להיות בין שבעה דוקטורנטים שהציגו את מחקרם בפני חבר הנאמנים, באנגלית. היו לנו איזה שלושה ימי צילומים (סטילס, ווידאו, חזרות) נת בקשנו להכין מספר שורות שנאמר בפני המצלמה, עוד כמה שתופענה בחוברת המהודרת שחולקה למשתתפים ועוד כחצי עמוד שנאמר מן הפודיום.
מובן שכשטלי ואני ישבנו לכתוב חצי עמוד על המחקר שלי - אז יצאו לנו בערך שלושה. עשינו מאמצי-על ודחסנו כל מה שיכולנו עד שהמילים לא נדחסו יותר, וכך הגשנו את המלל.
השורות הבודדות שקיבלתי בחזרה כדי להתאמן עליהן לקראת אותו ערב, לא הזכירו כלל את מה שכתבנו. אחרי העבודה הקשה שעשינו על הטקסט המושקע, לא יכולנו להשאיר אותו במגירה.
אז הרי הוא לפניכם, דיווח באנגלית על מחקר הדוקטורט שלי, המתקדם יפה-יפה ולאט-לאט אל קו הסיום:

Napoleon Bonaparte once said that an army marches on its stomach. You might agree that there are times in which it takes a great emperor to define human nature. As a matter of a fact – like it or not, we all march on our stomach, and walk casually, and run and sit and stroll and read… well, you get the drift. So, food is essentially what we are all made of, that’s what the physicians of the Arab empire thought as well. In those days the practice of medicine was based on a theory named – the Hhoumoral system, a theory that presented physicians with guide-lines by which they could find out the influence of food on the physical, emotional and mental state of their patients.

But not only doctors held the knowledge for nutritional healing according to the Houmoral system, a system that seems too intricate for us to understand today. Laymen used it to decide on their market purchases, they used it to decide how to cook in the evening that sheep they butchered in the morning.

Now, if you don’t know that meat should not be eaten in the evening, my research might interest you too.

There is nothing like the excitement flared by finding a medieval love song to dates - brown, oval, sweet, cooling dates; Or finding a complicated thousand-years-old recipe that offers a way to serve bread for those that should generally not eat it; and how about the thrilling discovery that Maimonides objected to the use of pain medication…!?!

You might know that not only nowadays, but also in the past there lived people of great wisdom and stature who breathed, lived and had the passion for giving good health care and understanding the works of the human body. I believe we have much to learn from them today.

I strongly believe that a research that investigates the basics of our nutrition from evolutionary, historical and philosophical aspects can contribute to our future. Learning more about a healthy and balanced life from those who could not relay on sterile operating rooms or chemical drugs to step in when balance is lost, and educating our kids to notice the healthy balance of life can help us mend some of the modern ailments. My research looks to learn from the past about how laymen can acquire simple tools to improve their health.

As a kid I loved hiking, working the garden and watching nature, my school work was never as enjoyable. Later, I was diagnosed as dyslectic and found my own ways to concentrate on reading and writing. When it comes to research I believe we need to help every person find their own voice and special way. The first time I got through a thick fiction was when I was 17-year-old, 15 years later I rummage through ancient Arab poetry books looking for any reference to food or nutrition. When one has passion to find answers to questions that bother them, all of us benefit by letting that process play out.

Thank you.

גינה לי חביבה

כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק

אין מים. כלומר – אההממ... יש. אבל בעצם אין. האופן שבו המים זורמים מהברזים שלנו כאילו היו... ובכן.. כאילו היו מים – מטעה. למעשה, המים האלה מגיעים משום מקום. או יותר נכון - ממקורות. אבל ממקורות שמתכלים במהירות רבה. כך שאולי עכשו יש מים, אבל האמת היא שאין. וכולם יודעים את זה.

אז כשאין מים אי אפשר להשתמש במים. וכשהמים הולכים ומתמעטים במקורותיהם הנקיים-יחסית - עדיף להשתמש בהם במשורה.

אנחנו שמים קערה בכיור ושומרים את המים משם, מתקלחים לתוך גיגית ושומרים גם את המים האלה, צינור מכונת הכביסה לא נכנס לביוב - גם את מי הכביסה אנחנו שומרים. כל המים שאנחנו מצליחים לשמור בבית - עוברים להדחת האסלות (כן, עם דלי, כמו שעושים כשיש הפסקת מים... אבל קבועה). כל השאר - מופנים לגינה.

יש לי מעין חשבון כזה - השימוש החשוב ביותר במים הוא שתיה, השימוש השני הכי חשוב במים הוא אוכל (השלישי, אגב, זה הגיינה, אם שואלים אותי). אז מים לבישול ומים לבלנדר ומים לגינה, זה הכי חשוב.

אחח... הגינה. איזה כיף זה גינה. לא ייאומן ממש. דברים ממש מלבלבים וצומחים שם. איזה פלא!

אם יש גידולים ששווה להפנות אליהם מים במדבר - אלה גידולים שמניבים אוכל. כך אנחנו מקבלים לפחות חלק מהמים בחזרה. אז אנחנו לא משקים את הדשא המצהיב, לא פרחים באדניות נוי, אפילו לא יהודי נודד שמקשט כאן כל גינה שנייה... רק אוכל.

הגענו לנוה איתן באמצע אפריל, מעט באיחור בשביל זרעי-הקיץ. אבל חיכו לנו כאן שיחי עגבניה צעירים ששיוועו למים ובצל ירוק. המון בצל ירוק. וצנוניות. המעבר בין הדיירים כאן היה קשה לצנוניות והן לא צלחו יפה את ההמתנה למים, אז החלטנו להשאיר אותן באדמה ולהשקות. לאט לאט הן פרחו ולבסוף העניקו לנו פירות וזרעים רבים, לשנה הבאה, כמובן.

זרענו דלעת, אבטיח, במיה, מלון ותירס. שתלנו קישואים. פרסנו טפטפות לתוספת מים כשנחוץ וחיכינו. לאט לאט החלו לבצבץ נבטים ולאחריהם עלווה מלבלבת וגדלה. הדלעת תפסה את כל החבלים שמתחנו עבורה, טיפסה היטב סביב כל המכשולים והשליטה צל על הגינה. העגבניות הודו לנו על שהשבנו את הרטיבות והעמדנו לידן מקלות לטיפוס, בשלל פירות אדומים וטעימים. הלוביה ביצעה איגוף קטן, השתמשה בדלעת לסעד, טיפסה מעליה ופרשה עלים בעין השמש העזה. הבמיה השתמשה בצילם של עלי המלפפון וכשביקשנו למתוח ולסייע למלפפונים לטפס מצאנו לפתע צמחי במיה מרוצים ומדושנים תחתיהם. אחרי שהתחלנו להשקות גילינו שקיבלנו מן הדייר הקודם גם פלפלים, שהפתיעו אותנו בכניסה מרשימה.

עם זאת, חלק מהצמחים לא נהנו מהאיחור האופנתי בזריעה. הוציאו כמה עלים מעל לאדמה והחליטו כי רב להם בשמש העזה. לחלקם לא עזרה אפילו רשת הצל שמתחנו והקומפוסט הריחני שפיזרנו, הם פשוט וויתרו על העונג לגדול בחברתנו.

לא רק צמחי תרבות נבטו בגינה. המים עודדו גם צמיחה של ירבוזים ושל צמחים נוספים המכונים "עשבים שוטים". אני יודעת שאצל אורי הרבה מהם נחשבים מזון לכל דבר ועניין אבל חלקם בכל זאת קשים לי לעיכול. מבחינה מנטלית, ברור, רק מבחינה מנטלית. אז את הירבוזים עישבתי, גם את העשב עישבתי. את צמחי התרבות שאינם אכילים (צמחי נוי) העברנו אחר-כבוד עם כף שתילה לגינה של השכנים. את רגלת הגינה (ריג'לה) הטעימה השארנו, שיהיה לסלט! גם את התלתנים השארתי. לא רק בזכות העובדה שהם מטייבים את הקרקע, גם בגלל שמאוד קשה להיפטר מהם.

ידענו אכזבות, חזינו בנפלאות עולם הצומח ועכשו אנחנו זוכים לקצור את הפירות – עגבניות שמנמנמות ואדמדמות, ריחן ריחני ושמח, עלי נענע ומנטה במגוון ניחוחות, ריג'לה עסיסית וטעימה ועוד הזרוע נטויה... או הגבעול המטפס.

הנה הצעה לסלט, באדיבות עיסוק-המרפא החביב עלינו:

4 עגבניות תמר בשלות

חופן עלי נענע

2 חופנים עלי ריחן

צרור גבעולי ועלי ריג'לה (רגלת הגינה)

חותכים את העגבניות

קוצצים את כל השאר דק

מערבבים בקערה

מוסיפים:

קורט מלח

מיץ מחצי לימון

מערבבים שוב היטב ואז מוסיפים שמן זית טעים.

סורבה לימונענע ותמרים

כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק

אין ספק שהקיץ קורא לנו לנהוג אחרת. אלא שזה מפתיע כל פעם מחדש.
ככל שזוית השמש שורפת יותר, ככל שהאוויר מתחמם מוקדם יותר, ככל שהרוח משיבה יותר חום ופחות את הנפש, כך עולים השינוייים וחיים בנו מבלי מאמץ.
לא צריך להתאמץ כדי להחליף את התנור, ברור שהמקפיא מתמלא במקומו.
לא צריך לחשוב כל-כך הרבה מה יחליף את הקדרה, כבר ברור שזה הבלנדר.
את ירקות השורש שמילאו סלים על רצפת המטבח החליפו פירות במקרר ובמקפיא.
חברים מבקשים להשתמש במקפיא כדי לאחסן בננות קפואות, להן יש שלל שימושים בקיץ (לא רק גלידה, גם סתם להקפיא עיגולי בננה ולאכול אותם קפואים).
הויטה מיקס עובד שעות נוספות, טוחן וטוחן קרח לברד, פירות לשייק, טחינה לתמרינה ותמרים להמתקה (וגם גרעיני כוסמין לקמח, אבל זה לא שייך...).
במקום חם כמו נוה איתן, החוכמה היא לצאת מהבית מוקדם (אורי יוצא בחמש וחצי, הבנות ואני בערך בתשע). בבוקר הבית כבר מתכונן לאגור את חום היום, ואם יוצאים מוקדם החום בחוץ מתגנב אל העור מבלי משים. הרוח עוד מפנקת וכשעוברים מצל אל צל לא מרגישים כיצד השמש חורכת כל מה שבטווח שלה, הצל נמצא הרחק מעבר להישג ידה. יש עוד כמה שבועות עד שהאוויר עצמו יעמוד ויתחמם ויקשה על הנשימה. עוד כמה שבועות בהם הצל מעניק תחושה אביבית, חסד בטרם פורענות.
אבל לא התכנסנו כאן בשביל לתאר את החום הידידותי באופן פסטורלי, אנחנו כאן בשביל האוכל. קליל, טרי וחי ככל שיהיה, גם את המזון של הקיץ אפשר לשדרג בשידרוגים נאים. עצי הלימון נותנים פרי פעמיים בשנה (פירות הקיץ נוטים להיות ירקרקים וקשים יותר), הנענע אוהבת מקורות מים כל השנה (ובעיקר ברזים דולפים ליד גינות) ותמרים, בהיותם פרי הנשמר יבש, מתאימים גם הם להמתקה מתמדת.
אז באדיבות המקפיא המלא, הבלנדר הפעיל והגינה-לי-חביבה,

סורבה לימונענע ותמרים:
1/4 לימון שלם בלי גרעינים
2 לימונים סחוטים
5 תמרים גדולים (אנחנו אוהבים מג'הול)
תבנית קרח
חופן עלי נענע

הערות על העדפות אישיות:
רוב האורחים שלנו נהנו מהסורבה כפי שהוא מופיע כאן.
לעומתם, אני שמחה כשאורי גומר לחלק לכולם, ואז מוסיף מים על מה שנשאר ומערבל עוד קצת, שתהיה לי מונדה.
ככה טעים לי.

פסטרמה ביתית

כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק
מוקדש לחגית.

היתרון הברור של ארוחת-חג שכל "מאכלי-החלב" שבה עשויים מאגוזים, הוא שאפשר להוסיף לה נתח בשר.
מכיוון שאת ארוחת-שבועות אירחו הורי, חשוב היה לבחור באפשרות בשרית קרובה לליבם. מבין שלוש האפשרויות הנכללות בקטגוריה: "בשר שההורים שלי אוהבים", השניצלים האהובים עד-מאוד על אבא שלי... לא מתאימים לארוחה שעיקרה גבינות, סלטים ולחם (וסלט פסטה ותפוחי-אדמה מוקרמים ופריקי בציר עוף עם פיסטוקים...). משולשי העוף (ירכיים) האפויים בתיבול חזק, זכר למנה דומה מהמטבח הקיבוצי, הולכים יותר טוב בימי שישי. נשארנו עם פסטרמה.
בשר קר (בפיתה עם חומוס תעשייתי) מציידנית הוא מאבות המזון של ילדותי (אבות ולא אימהות כי כיום, כשהורי כבר לא מטיילים הרבה כבעבר, אבי עדיין מעדיף את הנתחים שלו קרים, גם בבית). בשר קר (לרוב פולקע של עוף או פסטרמה) מתחבר לי לשיר של אילנה אביטל, ההוא על הילדה שההורים שלה גוררים אותה לכל מיני טיולים ברחבי הארץ. זה נשמע אולי מאוד נחמד, אבל פיקניקים בחיק הטבע הם אף-פעם לא מה שנדמה מסרטים של ג'ין אוסטן (אולי חינוך אנגלי היה מעניק לי זווית אחרת?). חם, השמש קופחת, ולח, הו בעיקר ליד מקווי-מים, לח. והזבובים שנמשכים לאוכל, והיתושים שנמשכים אלי והנמלים שנמשכות לכל... והדשא עוקץ בטוסיק ואם אין דשא אז קוצים. ושמש. אוחחחח.....
בין מסורת הפיקניק בכל יומולדת ובין מסורת המסעדה - אני הייתי הולכת על האופציה הבורגנית בכל יום נתון.
זכר לימים ההם נשארו במקרר של הורי -ממרח חומוס תעשייתי, פיתות קפואות ופסטרמה מטירת צבי. במסגרת הקמפיין לשיפור התזונה, שינו הפיתות את צבען ועכשו הן חומות, מקמח מלא. על הפסטרמה אכתוב כאן והחומוס... ובכן עם החומוס הכל אחלה. עדיין...

אז איך מכינים פסטרמת-הודו ביתית, בלי תוספות וחומרים חשודים...?
בקלות! (מסתבר)
משרים חזה הודו ללילה במים עד כיסוי, במקרר. על כל כוס מי השריה מוסיפים כפית מלח. טעים להוסיף לתערובת גם שום כתוש. שלב ההשריה יכול להיות מלילה ועד 24 שעות.
כשאפשר לפנות קצת זמן לעבוד על הפסטרמה, מוציאים את ההודו המושרה מהמקרר ואז מוציאים אותו מהמים.
מכינים תערובת של שמן זית עם תבלינים לפי הטעם (מלח, פלפל, פפריקה, סומק...).
פורסים על משטח העבודה את החזה כך שיהיה פתוח (לא עם סכין, משטחים ביד), אם אינו משוטח מספיק אפשר לשטחו עם פטיש שניצלים או לחרוץ בו מעט חרוצים לא עמוקים מידי עם סכין.
מעסים עם תערובת השמן והתבלינים.
מגלגלים וקושרים עם חוט שמשון.
(בשבועות, אורי ותומר פרסו עלי גפן בפנים, לפני שגלגלו, וכך יצאה פסטרמה עם עלי גפן)
מחממים תנור ל-160 מעלות, ומכניסים את ההודו הקשור לתנור על רשת שמתחתיה תבנית עם מעט מים. המים לא נוגעים בהודו ותפקידם להפיץ בתנור אדים.
אחרי שעה וחצי עד שעתיים, לפי המראה, חותכים את החוט ומקררים את הבשר.
את הנתח הקר אפשר לחתוך לפרוסות דקות-דקות, והרי לכם פסטרמה ביתית.

לתשומת ליבכם, מי שאינו שומר על כשרות יכול לנהוג לפי המלצת הבִּינִים: למרוח פרוסת לחם ביתית בחמאה ולעטר אותה במספר פרוסות פסטרמה. טעיםםם...

הסעודה הגדולה

כתבה מפי אורי: הלל הדר

בשבוע שעבר הוזמנתי לסעודת סיום האביב במסעדת סאג' בנצרת. ממש כמו בעת העתיקה.
כאדם המחובר למחזוריות הטבע, בשבילי חילופי העונות הם סיבה להתאספות וחגיגה.

המסעדה נמצאת במבנה עתיק מהמאה ה-19 שעבר שיפוץ מרשים, וכדי להגיע אליה יש ללכת בסמטאות העיר העתיקה, להסתובב בין הרחובות, לעבור בשוק ודרך כיכר ה

מעיין, עד שהיא נגלית לבסוף. אמין זייאד, שף המסעדה, יצר מטבח המשלב בישול אותנטי מקומי ובישול מודרני.

אותי משכו הבישולים המסורתיים והשימוש במרכיבים מקומיים, ואכן הכי נהנתי מהמנות האלה.

ב-20:30 התיישבנו יחד, ערבים ויהודים, לשולחן לסעודה, שנמשכה עד אמצע הלילה.

תחילה הוגשו המנות הראשונות, סלט ירקות עם נענע וגבינת עיזים קשה, טחינה גולמית עם דבש ענבים, סלט צמחים עונתיים עם צנוברים ופיסטוקים בתיבול פיגם (צמח מקומי נפוץ לאורך ההיסטוריה). את אלה אכלנו לצד לחם מיוחד, עגול ושטוח עם סילאן תמרים וקצח.

האוכל היה טעים וטרי ומעוצב בקפידה, האווירה היתה נעימה כשברקע מנגן נגן עוד.

כשהמנות העיקריות החלו יוצאות מהמטבח כבר היה ברור שזו ארוחה למיטיבי לכת, שלא תסתיים בקרוב: כבדי עוף צלויים, פילה בקר ברוטב רימונים.

הכל מתובל בתבלינים מקומיים כמו שמן זית איכותי, סומאק, כמון והל ומלווה בהרבה יין מיקב בוטיק משפחתי. המנות המשיכו לצאת בזו אחר זו וכוסות היין הושקו, כל פעם בטעם שונה. עם כל מנה חדשה שהוגשה לשולחן טעמנו יין אחר שהותאם במיוחד למנה, ועד שהגיעה המנה הבאה כבר לא זכרנו מה היתה המנה הקודמת.

היה שמח.

כשעזבתי את המסעדה אחרי חצות, היה זה עוד בטרם הגשת המנות האחרונות, והסעודה עוד נמשכה אחרי. אך בשבילי החוויה היתה שלמה ויצאתי מחוייך ונרגש. גם מהבחינה התרבותית, מהחגיגה עצמה בה הרגשתי חלק, וגם מהבחינה הקולינרית. שימור שיטות הבישול העתיקות והשימוש בחומרים מקומיים הם חשובים מאוד עבורי, אני מאמין שלמסורת הקולינרית של האזור שלנו יש הרבה מה להציע ועלינו לשמור עליה, לכן כשאני פוגש אנשים אחרים שגם אותם זה מלהיב יש לזה חשיבות אדירה.

בנוסף לשובע בבטן ובלב יצאתי עם קשרים חדשים ורעיונות לשיתופי-פעולה, עליהם אני מקווה שנוכל לדווח בקרוב מאוד...