למדני את השיר הפשוט של הלחם

לפי מדד השאלות והתגובות שמגיעות אלינו, נראה שהמתכון המסובך ביותר מאלה שפרסמנו באתר Ynet היה המתכון להכנת לחם שאור. לחם העשוי מקמח, מים, מחמצת שאור ומעט מלח. הכי פחות מרכיבים, הכי קשה להכין (או שאולי רק מיטיבי-לכת-במטבח ניסוי להכין את הדג בנוסח המאה ה-13). למרות שנדמה שהוא מאכל כבד, לא מתוחכם ופשוט ולמרות שהוא מאכל בעל היסטוריה ארוכת-שנים, הכנת לחם בלי מכונת לחם ובלי שמרים היא סוג של אמנות. הרבה דברים יכולים לשנות את אופי הלחם שלכם: סוג הדגן ששימש להכנת הקמח, זן הגרעינים, אופן ואופי טחינת הקמח, טמפרטורות המים והאוויר, הגובה והלחץ האטמוספרי במקום בו מכינים את הלחם, חום התנור והיעילות שלו ועוד...
לא די בכל הדברים הללו שיכולים סתם לשנות את הלחם, או ממש לשבש את הכנתו – יש גם את אלמנט הזמן. תהליך הכנתו של לחם השאור אורך בערך 14 שעות, לפי המתכון שלנו. 14 שעות בהן יכול לקרות לאופה ולבצק כל דבר – החל מלהפוך את קערת השאור התופח על פיה ועד לשכוח להפריש בצק ללחם של האפייה הבאה. 14 שעות ארוכות שבהן יש לזכור לערבב את התערובת בזמנים הנכונים, להוסיף מים ומלח, ללוש במרווחים המתאימים, לעצב את הכיכרות, להפעיל את התנור ולהכניס לתנור. לא לשכוח להכניס את הככרות לתנור החם, כמובן.
אז המתכון של המורכב הלחם הפשוט, לא רק שאלות ותגובות הוא מעלה, גם בקשות לסדנאות. אבל איך מכניסים 14 שעות בסדנא של שעתיים וחצי?
או, שאלה טובה!
כדי שסדנת שאור תהיה מועילה למשתתפים הם צריכים – לראות לחם מוכן, לחוש בצק בהתהוותו ולקחת חלק בשלבים האחרונים, בהם האופה פעיל יותר והבצק קצת פחות. אז הנה מה שהולך לקרות לקראת סדנת הבישול מחר, במכללת מהות:
הלילה אכין את הבצק ממחמצת השאור שהבאתי איתי לתל-אביב, מים, מלח וקמח כוסמין שטחנתי בעצמי הבוקר בנוה איתן. יש בכוונתי להכין בצק בכמות שתספיק לשלושה כיכרות.
מחר בבוקר אקום ואסע למכללה. השיעור מתחיל ב-10:00.
בשעה 8:30 אצור כיכר אחת של לחם ואניח לה לתפוח עד 10:00.
ב–9:15 אדליק את התנור ואחכה שיתחמם לחום הרצוי.
בדיוק בתחילת השיעור, בשעה 10:00, אכניס את הכיכר הראשונה לתנור.
מיד אחרי שאכניס אותה לתנור, אציג לנוכחים את הבצק שתפח בלילה, וממה שנותר ממנו אצור שתי כיכרות ואתן להן לתפוח כשעה וחצי.
ב-10:40 אוציא את כיכר הלחם המוכנה מהתנור.
לאחר שיתפחו שתי הכיכרות הנוספות אפריש מאחת מהן שאור ואדגים כיצד מתחיל התהליך ממנו יווצר הלחם הבא, איך שומרים את השאור ואיך מכינים את הבצק הראשוני.
ב-11:30 אכניס עוד כיכר לתנור ואחלק מהכיכר הנותרת שאור לכל הנוכחים, כדי שיוכלו להמשיך את התהליך ולהכין בבית לחם שאור טעים ובריא.
ככה, אני מקווה, אציג ואדגים את כל השלבים בהכנת לחם השאור (14 שעות) בשעה וחצי של שיעור, ועוד ישאר לנו זמן להכין מנות מגוונות שנטעם לצידו.

תמונות מהגינה

בסתרי סבך הדלעת, איזור חביב במיוחד על החתולים

פרח דלעת

פרח דלעת מוצל

רגלת הגינה לצד צינור עיוור ומחבר

פלפל פורח

פריחת הבמיה

חמניה מתכופפת מכובד גרעיניה, המתבשלים באחורי הפרח הכבד

דלעת מסרבת להיכנע לתכתיבי הגדר

לוביה נעזרת ומטפסת בדלעת

עגבניות שזרע הדייר הקודם - תודה!

עוד פלפלים

ארץ זבת חלב ודבש

לפני שבועיים ביליתי כמעט שבוע שלם בתל-אביב, בהרצאות ללבורנטיות ומורות לביולוגיה מאזור המרכז, בנושאי האבולוציה של התזונה. היה קשה ומעניין. תמיד אומרים שהכי קשה ללמד מורות, ולא בכדי – קשה. אם כי, יאמר לזכותן של המורות הללו שהנושא עניין אותן והן השתתפו בהרצאות השתתפות פעילה ואף הביאו את הצד שלהן.

לקראת סוף ההשתלמות, אחרי שכבר למדנו על חלב ובשר וסקרנו את הדרכים בהן מעבדים את כל המוצרים הטבעיים הללו לפני שהם מגיעים למדפים, הן ספרו לי שתי עובדות מאוד מעניינות מהמעבדות שלהן:

הסיפור הראשון נגע לחלב. הלבורנטיות סיפרו על ניסוי שהן עורכות לאורך כל שנות עבודתן במעבדות בתי-הספר - ניסוי שמטרתו להראות כיצד החלב מחמיץ. הן תארו את הפרוטוקול של הניסוי: כך וכך ימים עד להחמצה הראשונה, כך וכך ימים עד שלב ההחמצה השני וכן הלאה... אבל בשנים האחרונות, כך הן מספרות, התחילה תופעה מוזרה: החלב מסרב להחמיץ לפי הפרוטוקול. במקום שהשלב הראשון בתהליך ההחמצה יקח יום הוא לוקח שבוע, ובסופו – אין החמצה של ממש – החלב פשוט מתקלקל.

זה הזכיר לי את הניסוי שעשה יוצר הסרט "Super Size Me" עם צ'יפס שקנה במזללת מקדונלדס – הוא הכניס אותו לתוך צנצנת, סגר וצילם כל כמה זמן. אחרי חודשיים וחצי הצ'יפס עדיין נראה בדיוק אותו הדבר, נראה שהוא שכח שהוא עשוי מתפוחי אדמה טבעיים. כשחומרים טבעיים מתקלקלים בתהליך איטי כל-כך, זה ככל הנראה כי אין בהם חיים.

התהליכים שעובר החלב, כמו "פסטור על" והומוגניזציה, לא משאירים ממנו הרבה. שמעתי לאחרונה שעומדת תביעה נגד החברות שמשווקות את החלב להפסיק לקרוא לו כך ולשנות את שמו למשקה חלב, בגלל התערבויות המרובות הללו, שמשנות באופן מהותי את המבנה וההרכב שלו.

הסיפור השני היה על דבש. המורות סיפרו על ניסוי שנערך דרך קבע ובו מכינים תמיסה דמויית דבש ממיץ לימון וסוכר מבושלים במים. לאחר מכן – בודקים את התמיסה הזו לצד דבש רגיל, עם חומר מסוים שאמור להבדיל בין המים המסוכרים לדבש האמיתי. גם הניסוי הזה כבר לא עובד. במקרים רבים הדבש שהן קונות בסופר מניב תוצאות זהות לתמיסת הסוכר. כלומר – במקום להבדיל בין דבש לתמיסת סוכר, הניסוי מראה כי הדבש בסופר הוא לא יותר מאשר תמיסת סוכר.

למדתי רבות מהלבורנטיות והמורות ואני מודה להן על כך.

ראיון עם אורי על ליקוט צמחי בר למאכל בסוף האביב,

קצת עלי, באנגלית

כתב: אורי מאיר-צ'יזיק

לפני שבועות מספר נערך הכנס השנתי של חבר הנאמנים באוניברסיטת חיפה. השנה, נבחרתי להיות בין שבעה דוקטורנטים שהציגו את מחקרם בפני חבר הנאמנים, באנגלית. היו לנו איזה שלושה ימי צילומים (סטילס, ווידאו, חזרות) נת בקשנו להכין מספר שורות שנאמר בפני המצלמה, עוד כמה שתופענה בחוברת המהודרת שחולקה למשתתפים ועוד כחצי עמוד שנאמר מן הפודיום.
מובן שכשטלי ואני ישבנו לכתוב חצי עמוד על המחקר שלי - אז יצאו לנו בערך שלושה. עשינו מאמצי-על ודחסנו כל מה שיכולנו עד שהמילים לא נדחסו יותר, וכך הגשנו את המלל.
השורות הבודדות שקיבלתי בחזרה כדי להתאמן עליהן לקראת אותו ערב, לא הזכירו כלל את מה שכתבנו. אחרי העבודה הקשה שעשינו על הטקסט המושקע, לא יכולנו להשאיר אותו במגירה.
אז הרי הוא לפניכם, דיווח באנגלית על מחקר הדוקטורט שלי, המתקדם יפה-יפה ולאט-לאט אל קו הסיום:

Napoleon Bonaparte once said that an army marches on its stomach. You might agree that there are times in which it takes a great emperor to define human nature. As a matter of a fact – like it or not, we all march on our stomach, and walk casually, and run and sit and stroll and read… well, you get the drift. So, food is essentially what we are all made of, that’s what the physicians of the Arab empire thought as well. In those days the practice of medicine was based on a theory named – the Hhoumoral system, a theory that presented physicians with guide-lines by which they could find out the influence of food on the physical, emotional and mental state of their patients.

But not only doctors held the knowledge for nutritional healing according to the Houmoral system, a system that seems too intricate for us to understand today. Laymen used it to decide on their market purchases, they used it to decide how to cook in the evening that sheep they butchered in the morning.

Now, if you don’t know that meat should not be eaten in the evening, my research might interest you too.

There is nothing like the excitement flared by finding a medieval love song to dates - brown, oval, sweet, cooling dates; Or finding a complicated thousand-years-old recipe that offers a way to serve bread for those that should generally not eat it; and how about the thrilling discovery that Maimonides objected to the use of pain medication…!?!

You might know that not only nowadays, but also in the past there lived people of great wisdom and stature who breathed, lived and had the passion for giving good health care and understanding the works of the human body. I believe we have much to learn from them today.

I strongly believe that a research that investigates the basics of our nutrition from evolutionary, historical and philosophical aspects can contribute to our future. Learning more about a healthy and balanced life from those who could not relay on sterile operating rooms or chemical drugs to step in when balance is lost, and educating our kids to notice the healthy balance of life can help us mend some of the modern ailments. My research looks to learn from the past about how laymen can acquire simple tools to improve their health.

As a kid I loved hiking, working the garden and watching nature, my school work was never as enjoyable. Later, I was diagnosed as dyslectic and found my own ways to concentrate on reading and writing. When it comes to research I believe we need to help every person find their own voice and special way. The first time I got through a thick fiction was when I was 17-year-old, 15 years later I rummage through ancient Arab poetry books looking for any reference to food or nutrition. When one has passion to find answers to questions that bother them, all of us benefit by letting that process play out.

Thank you.

גינה לי חביבה

כתבה: טלי מאיר-צ'יזיק

אין מים. כלומר – אההממ... יש. אבל בעצם אין. האופן שבו המים זורמים מהברזים שלנו כאילו היו... ובכן.. כאילו היו מים – מטעה. למעשה, המים האלה מגיעים משום מקום. או יותר נכון - ממקורות. אבל ממקורות שמתכלים במהירות רבה. כך שאולי עכשו יש מים, אבל האמת היא שאין. וכולם יודעים את זה.

אז כשאין מים אי אפשר להשתמש במים. וכשהמים הולכים ומתמעטים במקורותיהם הנקיים-יחסית - עדיף להשתמש בהם במשורה.

אנחנו שמים קערה בכיור ושומרים את המים משם, מתקלחים לתוך גיגית ושומרים גם את המים האלה, צינור מכונת הכביסה לא נכנס לביוב - גם את מי הכביסה אנחנו שומרים. כל המים שאנחנו מצליחים לשמור בבית - עוברים להדחת האסלות (כן, עם דלי, כמו שעושים כשיש הפסקת מים... אבל קבועה). כל השאר - מופנים לגינה.

יש לי מעין חשבון כזה - השימוש החשוב ביותר במים הוא שתיה, השימוש השני הכי חשוב במים הוא אוכל (השלישי, אגב, זה הגיינה, אם שואלים אותי). אז מים לבישול ומים לבלנדר ומים לגינה, זה הכי חשוב.

אחח... הגינה. איזה כיף זה גינה. לא ייאומן ממש. דברים ממש מלבלבים וצומחים שם. איזה פלא!

אם יש גידולים ששווה להפנות אליהם מים במדבר - אלה גידולים שמניבים אוכל. כך אנחנו מקבלים לפחות חלק מהמים בחזרה. אז אנחנו לא משקים את הדשא המצהיב, לא פרחים באדניות נוי, אפילו לא יהודי נודד שמקשט כאן כל גינה שנייה... רק אוכל.

הגענו לנוה איתן באמצע אפריל, מעט באיחור בשביל זרעי-הקיץ. אבל חיכו לנו כאן שיחי עגבניה צעירים ששיוועו למים ובצל ירוק. המון בצל ירוק. וצנוניות. המעבר בין הדיירים כאן היה קשה לצנוניות והן לא צלחו יפה את ההמתנה למים, אז החלטנו להשאיר אותן באדמה ולהשקות. לאט לאט הן פרחו ולבסוף העניקו לנו פירות וזרעים רבים, לשנה הבאה, כמובן.

זרענו דלעת, אבטיח, במיה, מלון ותירס. שתלנו קישואים. פרסנו טפטפות לתוספת מים כשנחוץ וחיכינו. לאט לאט החלו לבצבץ נבטים ולאחריהם עלווה מלבלבת וגדלה. הדלעת תפסה את כל החבלים שמתחנו עבורה, טיפסה היטב סביב כל המכשולים והשליטה צל על הגינה. העגבניות הודו לנו על שהשבנו את הרטיבות והעמדנו לידן מקלות לטיפוס, בשלל פירות אדומים וטעימים. הלוביה ביצעה איגוף קטן, השתמשה בדלעת לסעד, טיפסה מעליה ופרשה עלים בעין השמש העזה. הבמיה השתמשה בצילם של עלי המלפפון וכשביקשנו למתוח ולסייע למלפפונים לטפס מצאנו לפתע צמחי במיה מרוצים ומדושנים תחתיהם. אחרי שהתחלנו להשקות גילינו שקיבלנו מן הדייר הקודם גם פלפלים, שהפתיעו אותנו בכניסה מרשימה.

עם זאת, חלק מהצמחים לא נהנו מהאיחור האופנתי בזריעה. הוציאו כמה עלים מעל לאדמה והחליטו כי רב להם בשמש העזה. לחלקם לא עזרה אפילו רשת הצל שמתחנו והקומפוסט הריחני שפיזרנו, הם פשוט וויתרו על העונג לגדול בחברתנו.

לא רק צמחי תרבות נבטו בגינה. המים עודדו גם צמיחה של ירבוזים ושל צמחים נוספים המכונים "עשבים שוטים". אני יודעת שאצל אורי הרבה מהם נחשבים מזון לכל דבר ועניין אבל חלקם בכל זאת קשים לי לעיכול. מבחינה מנטלית, ברור, רק מבחינה מנטלית. אז את הירבוזים עישבתי, גם את העשב עישבתי. את צמחי התרבות שאינם אכילים (צמחי נוי) העברנו אחר-כבוד עם כף שתילה לגינה של השכנים. את רגלת הגינה (ריג'לה) הטעימה השארנו, שיהיה לסלט! גם את התלתנים השארתי. לא רק בזכות העובדה שהם מטייבים את הקרקע, גם בגלל שמאוד קשה להיפטר מהם.

ידענו אכזבות, חזינו בנפלאות עולם הצומח ועכשו אנחנו זוכים לקצור את הפירות – עגבניות שמנמנמות ואדמדמות, ריחן ריחני ושמח, עלי נענע ומנטה במגוון ניחוחות, ריג'לה עסיסית וטעימה ועוד הזרוע נטויה... או הגבעול המטפס.

הנה הצעה לסלט, באדיבות עיסוק-המרפא החביב עלינו:

4 עגבניות תמר בשלות

חופן עלי נענע

2 חופנים עלי ריחן

צרור גבעולי ועלי ריג'לה (רגלת הגינה)

חותכים את העגבניות

קוצצים את כל השאר דק

מערבבים בקערה

מוסיפים:

קורט מלח

מיץ מחצי לימון

מערבבים שוב היטב ואז מוסיפים שמן זית טעים.